甑糕 许石林 台北故宫博物院的青铜展厅，看见一只西汉早期的青铜甑，不大，底部是很整齐的四组斜纹图案——关中人叫这 种图案为席篾花。看见这只直径约1尺的西汉青铜素甑，让我想起关中的小吃：甑糕。亦可见这种炊具至少西汉就 有了。 甑糕这个甑字，读音如“增糕”。但是，陕西人却读为“劲糕”。你在西安和关中的县城、小镇，能看见这个小 吃的许多写法，有的写“晶糕”、有的写米字边一个晋字，也有的写米自边一个进字……因为这个小吃似乎有音 无字，就由着民间随便创造，好在无论你怎么写，人都会知道卖的是啥。 正确的写法还是甑糕——甑是一种炊具，生铁铸成，比铁锅的口要收一点，像个水缸一样，底部是通透的斜纹状 即席篾花。据说蒸糕的时候，底部先铺一层厚厚的、水发的红枣，上面铺一层泡好的江米，再一层红枣、再一层 江米，大约四五层，上面盖白布、压厚木板锅盖。然后将甑架在配套的大锅上隔水猛蒸，蒸五六个小时，枣烂米 糯，就可以铲着吃了。 以上做法是我的猜测，我没有做过甑糕，家里也没有甑这种炊具。看见街上有卖甑糕的，将一个大甑放在架子车 上，厚厚地包裹着棉被，为的是保温。寒冬，吃甑糕的人到车子跟前，说：铲一碗甑糕！卖甑糕的揭开棉被，再 掀开甑上面的盖子，里面枣一层、米一层，枣烂米糯，热气和香味儿扩散开来，飘到很远的地方。卖甑糕的踌躇 满志地一手执铲，一手举着碗，给你铲得冒出碗沿儿。 甑糕不贵，有的人特别爱吃。这东西不好消化，吃一大碗，干大半天活儿，也不觉得饥饿。 现在的甑糕多用蜜枣，甜是甜多了，但甜得有点过了，即呴甜呴甜地，没有枣的香味儿。 其实做甑糕最正宗的是用一种“铃铃枣”，枣不大，干透以后，抓一把，两只手倒一下，会听到枣的响声——枣 核在里面滚动的响声，故名铃铃枣。这种枣恐怕已经灭绝了。我只听人说过，没有吃过。 过去卖甑糕的会用秋天的芦苇叶子包甑糕，包好的甑糕是可以当点心给亲戚拜年的。宽大的芦苇叶子，经过霜打， 已经变白，剪成半截，码整齐，用的时候取两片，搭成十字，将甑糕铲在当中，包成四方型，再用泡好的马莲叶 儿捆扎，一两包显得俊俏，三五宝包看上去大气，送亲戚，很体面。 现在用的塑料包装袋，方便是方便了，很不好看、也不庄重，软塌塌地很不成样子。人图方便、图省事儿，变得 很不讲究。我听说过去的有钱人家，也不是有钱就吃得一定比没钱的好。区别在于有钱人家吃得讲究，从收拾摆 桌到上菜，以及餐具、用餐的过程、礼仪等比没钱人家讲究。在讲究中，培养尊贵感，饭菜却不一定是珍馐美味， 甚至故意不吃好的 ——77代衍圣公孔德成小时候有一次吃饭说了一句：怎么又吃白菜啊？他母亲就故意让他吃了 半年的白菜，无一餐间断。尊贵，不是说有条件买得起好东西、消耗好东西，而是看一个人对事物的态度。石涛 评论八大山人，用了四个字：金枝玉叶。杨福音先生解释说：这就是说人活在世上，要知道世界上的好，会好到 什么地步。 一个人很讲究，很知道什么是好歹，谁还敢轻易地剥夺他的权益？ 糟 临近大年，突降雪，蒲城县的红薯一下子涨价，卖到3块钱一斤。红薯过去不稀罕，现在种的少了，稀而贵。年节 待客讲究一点的，还少不了它——做甜盘子：红薯切厚片，入油锅炸成金黄色，蒸碗里抹花生油，炸好的薯片抹 上蜂蜜，码在蒸碗里入笼蒸至软糯，出锅后翻扣到深凹的盘子里。净锅将白糖或冰糖化开，加醪糟、几粒枸杞、 红枣切成丝，熬至清亮，浇在翻扣好的红薯片上，色泽鲜亮，醪糟米的白色如繁星点点，与枸杞和枣丝映衬，十 分喜庆。此菜虽不名贵，但关中酒席，这道菜上桌，客人就知道换菜结束了，吃完它，暂时离席，让人重新收拾 桌子，摆上吃饭的菜——酒糟甜盘子，一道菜、一个符号，是宴席的礼节程式。 我们那里用醪糟做菜的，不多。醪糟主要是喝，给醪糟里面打个鸡蛋花或荷包蛋。有个老汉姓什么已不记得了， 只听大人当面、小孩子背后都叫他老皮或老皮老汉，老皮常年卖醪糟，是外来户，为人很谦卑，可以说卑屈地活 了一辈子。 青海人用青稞做的醪糟，叫甜醅，味道比糯米醪糟还好。北京菜有糟溜鱼片 ——话剧《天下第一楼》报菜名儿： “……七寸糟溜鱼片儿”，说的是用直径七寸大的盘子盛糟溜鱼片这道菜。江南人用糟做菜很普遍，也很方便。 北京的糟溜鱼片很可能是从南方传过去的。 宋朝时江南就有糟这种烹饪——吕夷简是宋仁宗朝的宰相，但是有一段时间仁宗皇帝对他不满意，把他贬到外地 去了——我看宋人笔记，发现几乎无不被罢贬的宰相，有的还两度、数读被被罢贬。仁宗生病了，想念一些大臣、 一些老同志，包括犯错误受处分的老同志如吕夷简。大臣们就按照行政级别一个个地进宫探视请安。轮到吕夷简 到了御榻前，仁宗累了，有点不高兴，说你怎么这么迟才来看朕？吕夷简从容奏对：得知皇上龙体欠安，臣急忙 从外地赶回京城，但是进城以后臣慢慢地走（“按辔缓行”）着来了。因为臣是个待罪宰相，如果这时候匆匆忙 忙地赶着进宫，怕百姓对皇上的病情有不必要的猜测和议论，所以故意走得慢，来晚了。仁宗听了，“咨叹久之”， 别的高干们也自愧不如吕夷简考虑得周到。吕夫人也被皇后召到后宫去了，女人们见面说话，皇后说：皇上喜欢 吃江淮一带的糟白鱼，可是祖宗有制度，“不得取食味于四方”，皇帝和我们这些人，也只能吃汴京周围所产的 东西。我想给皇上补补身子，吕相公家在江淮寿州，应该很容易搞到糟白鱼。皇后开口了，吕夫人不敢怠慢，回 家立刻准备了十匣糟白鱼，准备呈进。吕夷简见了，问夫人忙乎啥呢？夫人照实说：这是给皇上进贡的。吕夷简 说：两匣足够了。夫人急了：老公！这是给皇上吃的，你还舍不得啊？吕夷简怅然曰：你这傻老婆子！“玉食所 无之物，人臣之家，何得有十匣？” 在处理给皇帝送糟白鱼这种小事情上，吕夷简的宰相器量，亦毫无疏漏，不差尺寸，所谓人情练达，莫过于此。 喝油粉儿 说的是一种类似粥一样的食物：油粉。 大概中国人传统上总是缺油，对油有一种极度的敏感，什么东西看上去光光的、滑滑的，都让人联想到油，油在 中国人的理解里，慢慢丰富了词性，即由名词变为动词、变为形容词。油粉这种东西跟油没有什么关系，之所以 叫油粉，是因为它看上去油油的、喝起来滑滑的——您大概有了点儿感觉了吧？ 不过，中国之大，饮食丰富，叫油粉的食品不止我所说的像粥这一种，云南有油粉，我没吃过；山东有油粉，我 没见过；山西有油粉，我没闻过；别的什么地方一定有油粉，我还没听说过。 我说的是一种关中农村的夏季小吃：蒸馒头时，留一块生馒头，放在面缸里，让它发酵一个晚上，次日早上取出， 生馒头已经发酵得不成样子了，即不成型了，表皮都有些发干，有的发得厉害，裂开、变扁，像一块霜打的柿饼 。将这块生发面连同它周围的面粉一起掰成小块，放入盆中，倒上一些清水，上面盖上一块净布，让它继续在水 里发酵。其实生面取出时已经有酸味了，但还不够酸。泡好生面，你可以下地干活去了、串门儿去了，临走前用 凉水发几个香菇一撮黄花、泡一碗黄豆、然后去花椒地里摘一把鲜花椒叶、去菜地拔两棵葱、到地头撅一把灰条 菜或是野苋菜、到鸡窝里取一两只鸡蛋。 水发黄豆先放进锅，再将水烧开，将再发好的面汤——经过一两个小时，面块已经变成发酵的面汤，将面汤倒进 开水里，煮沸。然后将炒熟的葱花、香菇丝、黄花菜、花椒叶、灰灰菜、野苋菜等倒入、搅匀——当然，炒这个 杂菜葱花你要用心，加花椒面、八角茴香等面少许，看您的口味轻重而定。锅里加盐到您认为适当的程度。最后， 淋入鸡蛋，成鸡蛋花絮。倘若你愿意，再淋上香油，我是不用的，嫌香油的味儿太冲！ 放凉喝，更香。有一种酸酸的香！这是夏季食品，一般一次做一大锅，够全家喝两顿的。孩子们的胃口都大开， 肚子喝得圆圆的。面汤为粮食之脂，很有营养，即使孩子这一天不吃硬食，当妈的也不着急。况且胃口开了，不 愁他不找吃的。 中国人夏季都吃一点酸酸的东西，这得问问中医，有讲究的。四川人吃酸泡菜、东北人吃酸菜饺子、关中西府人 用面汤和芹菜做的浆水菜，各地有各地的办法。这就是丰富多样，但都是为了得到那点儿酸。同属东府与蒲城相 邻的大荔县，好像没有油粉，我那同学娶了大荔美女，那媳妇儿喝了蒲城的油粉，感觉好喝，但她一直说是醋粉 ——愣把自己喝成外宾啦！ 我不知道大荔人夏天如何吃那口儿酸。相邻的地区都不同，可见各地饮食、风俗、文化是有差异的。人生滋味， 很多时候就是要寻找这种生活的差异性——瞧这倒霉汉字——差异性，也可以说是丰富感，不是寻找长得很差的 异性。