《酒之道》札记
远古墓葬中出土的杯具很难证明是用来喝酒的,也有可能是用来喝果浆、喝兽乳的。必须找到成套酿酒器具才能证明是酒器。
黄酒是谷物发酵酒的统称,是中国的国酒,历史上经过了白酒(先秦)/浊酒(汉)、清酒(宋元)、黄酒三个阶段,质量不断提高。
“酒池肉林”说明当时酒的度数很低,夏仅1-2度,汉仅3度,为了喝醉需要喝上一石60斤。
酿酒工艺简单,难以禁绝私酿,但谷物酿酒必须用酒曲,只要垄断酒曲即可控制私酿。
政府起先通过官营来垄断酿酒利润,但因无法保证质量,敌不过私酿,遂改为垄断酒曲收税。
唐代开始对酒加热以杀菌保持酒质。高温反复煮沸称为煮酒,而低温缓慢加热则称为烧酒,并非今天说的蒸馏酒,那是元代引入的。
由于官营酒低劣,而私酿酒又品质不齐,因此出现了专为宫廷酿制的高质量御酒。
发酵酒最多20度,再高酵母菌就死了。
酒曲中混入其他微生物后呈绿色,因此古代酒多为绿色、竹叶青,这也就是“灯红酒绿”的词源。“玉碗盛来琥珀光”说明当时进入了黄酒时代。
武松在景阳冈喝的不会是好酒,估计是4-5度的浊酒,因此可以喝上18碗。
唐代按巡饮酒,众人各自喝完一杯称为一巡,一般一场酒宴喝三巡,两巡之间则表演歌舞;宋代称为行,喝得比唐朝多了,宫廷酒宴多为九行。
巡酒完毕后,进入自由畅饮阶段,不再要求人各一杯。
弹酒,也就是“蘸甲”,表达敬意,是唐宋时期留下的风俗。
明清平民饮烧酒,上流社会饮黄酒。
清初治理黄河,束水攻沙,种植大量高粱以取其秸秆。高粱口感差,却适合造酒,因此酿制烧酒成为消化杂粮的手段,而“高粱酒”也从此成为蒸馏酒的代名词。
清中期以后。财富缩减,战争频乃,粮食产量下降,此时凸显出黄酒在经济价值上不如白酒:费粮多、酒精度低,酿造白酒更划算;对于饮酒者来说,黄酒酒度低,价格高,久而不醉,因此饮用成本很高;而烧酒容易入醉,因此成本大为降低,深受老百姓欢迎;再从历史地理来看,清朝晚期太平军、捻军出没江苏、安徽、山东,阻断了河淮交通,导致南方的高品质黄酒不易运到北方,而北方的烧酒由于酒质稳定便于保存,从而更受青睐。
清初晋陕盐商把持川盐入黔的运销。这帮人吃不惯川酒,遂把老家的酿酒法带到四川、贵州,与当地良好的水土巧妙结合,成为茅台、郎酒等的发源。
抗日战争中,大量文化精英南迁至川黔一带,进一步带动了西南酒的名声。
冯亦代说他有个留学回国的医生朋友,当时在陪读重庆用大曲来兑咖啡、橙汁做鸡尾酒。
解放后对粮食统购统销,酿酒作坊除了纳入国家计划以外就没有生存空间,因此小作坊纷纷倒闭,白酒开始工业化生产。相对更省粮的白酒受到全国推广,黄酒节节败退,许多从前不喝白酒的地区也开始接受白酒。
解放初生产白酒的目标很简单:积累资金、节约粮食。也就是少用粮食多挣钱。
1963年全国第二次评酒会评出的八大白酒:茅台、五粮液、古井贡酒、泸州老窖、全兴大曲、西凤酒、汾酒和董酒。
勾调最早是为了质控,把不同批次生产出来的酒调成一致的口感,而非一般人所认为的勾兑。
周景良:昔日的酒世界
到1949年解放为止,父亲所参加的宴席上是喝黄酒的。我从未见过或听说过,酒席宴上有喝白干酒的。
当时京津的大饭庄只卖饭菜,不卖酒。在饭庄设宴,或是自己带了整坛酒去开坛,或是命饭庄通知酒庄送酒来。
大饭庄平时是很门庭冷落的,它本身就不是招待散客的,一般是承办几十桌上百桌的宴席的
唐鲁孙:谈酒
绍酒在产地做酒胚子的时候,就分成京庄广庄,京庄销北平,广庄销广州,两处一富一贵,全是路途遥远,舟车辗转,摇来幌去的。绍酒最怕动荡,摇幌的太厉害,酒就混浊变酸。所以运销京庄广庄的酒,都是精工特制,不容易变质的酒中极品。
拆字令:
两火为炎,此非盐酱之盐,既非盐酱之盐,何以添水便淡?
两日为昌,此非娼妓之娼,既非娼妓之娼,何以开口便唱?
两土为圭,此非乌龟之龟,既非乌龟之龟,何以添卜成卦?
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