《酒之道》札记
远古墓葬中出土的杯具很难证明是用来喝酒的，也有可能是用来喝果浆、喝兽乳的。必须找到成套酿酒器具才能证明是酒器。
黄酒是谷物发酵酒的统称，是中国的国酒，历史上经过了白酒（先秦）/浊酒（汉）、清酒（宋元）、黄酒三个阶段，质量不断提高。
“酒池肉林”说明当时酒的度数很低，夏仅1-2度，汉仅3度，为了喝醉需要喝上一石60斤。
酿酒工艺简单，难以禁绝私酿，但谷物酿酒必须用酒曲，只要垄断酒曲即可控制私酿。
政府起先通过官营来垄断酿酒利润，但因无法保证质量，敌不过私酿，遂改为垄断酒曲收税。
唐代开始对酒加热以杀菌保持酒质。高温反复煮沸称为煮酒，而低温缓慢加热则称为烧酒，并非今天说的蒸馏酒，那是元代引入的。
由于官营酒低劣，而私酿酒又品质不齐，因此出现了专为宫廷酿制的高质量御酒。
发酵酒最多20度，再高酵母菌就死了。
酒曲中混入其他微生物后呈绿色，因此古代酒多为绿色、竹叶青，这也就是“灯红酒绿”的词源。“玉碗盛来琥珀光”说明当时进入了黄酒时代。
武松在景阳冈喝的不会是好酒，估计是4-5度的浊酒，因此可以喝上18碗。
唐代按巡饮酒，众人各自喝完一杯称为一巡，一般一场酒宴喝三巡，两巡之间则表演歌舞；宋代称为行，喝得比唐朝多了，宫廷酒宴多为九行。
巡酒完毕后，进入自由畅饮阶段，不再要求人各一杯。
弹酒，也就是“蘸甲”，表达敬意，是唐宋时期留下的风俗。
明清平民饮烧酒，上流社会饮黄酒。
清初治理黄河，束水攻沙，种植大量高粱以取其秸秆。高粱口感差，却适合造酒，因此酿制烧酒成为消化杂粮的手段，而“高粱酒”也从此成为蒸馏酒的代名词。
清中期以后。财富缩减，战争频乃，粮食产量下降，此时凸显出黄酒在经济价值上不如白酒：费粮多、酒精度低，酿造白酒更划算；对于饮酒者来说，黄酒酒度低，价格高，久而不醉，因此饮用成本很高；而烧酒容易入醉，因此成本大为降低，深受老百姓欢迎；再从历史地理来看，清朝晚期太平军、捻军出没江苏、安徽、山东，阻断了河淮交通，导致南方的高品质黄酒不易运到北方，而北方的烧酒由于酒质稳定便于保存，从而更受青睐。
清初晋陕盐商把持川盐入黔的运销。这帮人吃不惯川酒，遂把老家的酿酒法带到四川、贵州，与当地良好的水土巧妙结合，成为茅台、郎酒等的发源。
抗日战争中，大量文化精英南迁至川黔一带，进一步带动了西南酒的名声。
冯亦代说他有个留学回国的医生朋友，当时在陪读重庆用大曲来兑咖啡、橙汁做鸡尾酒。
解放后对粮食统购统销，酿酒作坊除了纳入国家计划以外就没有生存空间，因此小作坊纷纷倒闭，白酒开始工业化生产。相对更省粮的白酒受到全国推广，黄酒节节败退，许多从前不喝白酒的地区也开始接受白酒。
解放初生产白酒的目标很简单：积累资金、节约粮食。也就是少用粮食多挣钱。
1963年全国第二次评酒会评出的八大白酒：茅台、五粮液、古井贡酒、泸州老窖、全兴大曲、西凤酒、汾酒和董酒。
勾调最早是为了质控，把不同批次生产出来的酒调成一致的口感，而非一般人所认为的勾兑。
周景良：昔日的酒世界
到1949年解放为止，父亲所参加的宴席上是喝黄酒的。我从未见过或听说过，酒席宴上有喝白干酒的。
当时京津的大饭庄只卖饭菜，不卖酒。在饭庄设宴，或是自己带了整坛酒去开坛，或是命饭庄通知酒庄送酒来。
大饭庄平时是很门庭冷落的，它本身就不是招待散客的，一般是承办几十桌上百桌的宴席的
唐鲁孙：谈酒
绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄广庄，京庄销北平，广庄销广州，两处一富一贵，全是路途遥远，舟车辗转，摇来幌去的。绍酒最怕动荡，摇幌的太厉害，酒就混浊变酸。所以运销京庄广庄的酒，都是精工特制，不容易变质的酒中极品。
拆字令：
两火为炎，此非盐酱之盐，既非盐酱之盐，何以添水便淡？
两日为昌，此非娼妓之娼，既非娼妓之娼，何以开口便唱？
两土为圭，此非乌龟之龟，既非乌龟之龟，何以添卜成卦？
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