传阅：中国乡村为何没有美食？
傅蔚冈
上高二时我第一次出远门，说是远门，其实也不远，也就是到离家约170公里的绍兴柯桥。如果是现在，这点距离驱车两个小时就能到达，但是在没有高速公路的二十多年前，这170公里路硬生生走了近六个小时：因为我们家到柯桥没有直达班车，必须到义乌转车——早上六点多从家里出发，九点到义乌，到达柯桥时已经接近下午一点。
当然，这次出行最大的印象并不是遥远、颠簸的路途，而是在绍兴柯桥吃到的食物。到现在为止，我依然认为1994在柯桥吃到的青椒肉丝是我这辈子吃到的第一个美食。你没看错，对，就是青椒肉丝。现在来看，这道菜实在是再简单不过，就是切丝的青椒和肉丝。但实在那时，却是把我和我爸给震惊了：青椒还有这种做法？
因为在我们家，青椒都是切片的！猪肉和青椒在一起，也都是成片状，而不是切成丝。尽管我们那是青椒生产基地——几乎每家每户都种植青椒且每年会有相当一部分青椒被贩运到大城市，但有趣的是，青椒的做法却异常简单，甚至可以用单调来形容，大家都是切片炒肉片或者是炒青椒。
尽管切丝比切片复杂了些，但这个难度并不足以成为一个技术壁垒而难倒所有人，那为什么我们那没有青椒切丝的做法？这个问题随着我年岁的增长慢慢遗忘了，直到这次《舌尖上的中国2》在CCTV播出，看到那里有对中国各地美食的赞颂，甚至每一个乡村里都能遇见美食家。
乡村里真的有这么多美食吗？看到这么多人在媒体上的讨论，我突然想起来20年前在绍兴柯桥吃的青椒肉丝。为什么我们那里没有青椒肉丝？为什么我们那里的菜式如此简单甚至单调？家乡尽管有各种好食材，比如说我们那里是“中国香菇之乡”，有着全中国几乎最好的香菇，但是在任何一家农户或者乡镇的小馆子里，有关香菇的做法还是很简单，而且也不会让人觉得这是美味。
只有到了县城，香菇的做法才丰富起来，成为大家所钟爱的美食。香菇作为我们那里最拿得出手的食材，是县城各大饭馆里的主打产品，香菇有着各种各样的做法，油焖、青炒、油炸……从乡镇到县城，同属一个区域地理上也就只有十几公里的距离，为什么农村或者乡镇就没有县城这么丰富的做法？
现在想起来，其中的原因可能和当年我们那里只有青椒肉片并没有两样。首先，也是最为重要的一个原因是在乡村里没有社会分工。尽管做菜吃饭是每天必须经历的事，但也就是个一个必须完成的动作而已——一个为了消除饥饿而必须完成的规定动作。在我印象中，一个镇也就只有为数不多的几个饭馆，绝大多数人都是在自己家里吃饭，极少有下馆子机会，在那个只能解决温饱问题的年代，谁有事没事下馆子？没有足够多的就餐人口，饭馆里的大师傅当然也就不会有激励去开发新鲜菜肴。
对于那些从未在饭馆里吃过饭菜的家庭主妇而言，尽管从小到大一直在炒菜做饭，但她们也只能是重复上一代的做法，她们从娘家里带来的炒菜手艺和婆家的手法并没有多大的区别，最多只是放盐加油的分量会有些许差别——而且这个差别在很大程度上并不是和饭菜的美味联系在一起，而是衡量一户人家慷概与否的标志。到现在我还记得到某亲戚家吃饭，他们家做的菜几乎看不见油荤，我以后就发誓，今后再也不到他家做客吃饭去了，在那个物质匮乏的年代，油盐是每家每户的重要生活资料，油荤确实是衡量一户人家是否慷慨的重要标准。
一般来说，在同样一个区域，食材种类并不会发生显著的变化，最大的区别就在于数量多寡。对于家庭主妇而言，她所要做的事就是按照上一代传下来的做法依葫芦画瓢就可以。对于绝大多数老乡而言，一辈子鲜有在外下馆子的机会，当然没有办法评判自家婆娘做饭的水准，只知道油盐是否符合口味。
为什么城里的饭店会想出香菇的各种做法，而我们老乡的做法却那么简单？家庭主妇没有激励因素是一个重要原因。城里的饭馆会有各种激励去提高厨艺，因为越好吃的饭菜会吸引更多的客人，而客人增多会提升饭店利润，利润增加之后老板可以给厨师发放红包或者加薪水，这样厨师就有激励去寻找各种食材之间的搭配，为顾客奉献美食。
但是对于家庭主妇而言，专研厨艺的做法并不能够增加收入，而在很多时候新做法往往意味着耗费食材——为了获得一个好口味必须要做实验，而做实验则意味着要耗费食材。几天前看到一个报道，说是1973年上海城隍庙为了让远道而来的西哈努克亲王吃到地道的鸡鸭血汤，要求一碗血汤中的鸡卵达到“三同”标准，即直径相同、色泽相同、形状相同，城隍庙的厨师足足杀了108只鸡才找到如此高标准的鸡卵。一个鸡鸭血汤要耗费108只鸡，不要说乡野村夫是闻所未闻，即便现在城里人听起来也是瞠目结舌。
也正是如此，耗费食材专研新菜在物质匮乏的乡下是不被赞赏的行为。谁家如果尝试新菜，必会被他家人制止。时代进化保留下来的家常菜做法必定是最能节约食材的。同时，家庭主妇除了做饭等家务之外，她还必须下地干活。每当她从田间地头回来之后，必须在尽可能短的时间里做好饭菜，因此家常菜的做法还必须是尽可能节约时间，于是做菜的方式也就越简单越好。为什么家常菜里片多于丝、大块肉多于肉丁？这可能是一个重要原因。
城里的大厨师如果厨艺下降，就会有被辞退的风险，因为这意味着会带来客流下降而导致利润降低。但是对于家庭主妇而言，这样的风险并不存在。如果以现在饭馆的标准来衡量很多乡亲做的饭菜，有时候我会有难以下咽的感觉，但是做这些饭菜的家庭主妇并不会因此而下岗，原因可能是如前面说的乡下人很少有吃美食的机会；更为重要的是如果不是她做，她的丈夫可能会做得更差。从小到大，没听到过一家子是因为饭菜做不好而日子过不下去的，却时常听到有人在抱怨谁家的媳妇嘴馋——现在回想起来，嘴馋实际上就是对美食怀有追求，可惜的是，乡下容不下这种追求。
当然，村里也会有一些“业余做饭的高手”，这些人往往是红白喜事时的大厨。如果稍加留意，你就会发现这些人往往有一个共同的特征，那就是经常在外面跑。我爸就是我们村里“业余做饭的高手”，在我看来，他的厨艺也很一般，但为什么会被村里人这么器重，以至于每有红白喜事必请他掌勺？现在我觉得这可能和他的经历有关：17岁即入伍参军，到部队里呆了几年，在我们那小村子里也算是见多识广——比大多数乡亲多知道些饭菜的做法，因此每每担负起掌勺大任。但即便见识如我爸，也想不到有青椒肉丝这种做法——因为当时他入伍时没有这种做法。
一年多前，在《舌尖上的中国1》热播之际，黄章晋就在微博上说过这样一句话，“有些人认为中国是美食之国，各穷乡僻壤皆有美食。实际上在离城镇直线距离超过八公里的村庄，大都只有惨不忍睹难以下咽的吃食一一只有你想不到的难看难以下咽的传统恶食，而不会有你想像不到的传统美食。越穷的地方传统食物越难以下咽，最好吃的东西都在大城市。”
当时看到这句话，农村出来的我有些许气愤，仔细想想这是“话糙理不糙”。为什么产食材的乡下没有美食？现在细想，原因也不复杂，因为缺乏社会分工，农村没有真正有技艺的厨师；家庭主妇并不会因厨艺差而“下岗再就业”。既然如此，她还有什么激励去提高厨艺呢？甚至一丁点的改进都没有，就像我们家在20年前都不知道世界上还有青椒肉丝这种做法。
乡村没有美食，这个结论如此出人意料却又在情理之中。
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