传阅：天妇罗：江户时代流传至今的香气和油炸之声
张佳玮
日本战国三大枭雄：吞吐风云但中道崩徂的织田信长；权谋巧变、从农民到首相的丰臣秀吉；坚忍沉默、终成大事、开三百年幕府的德川家康。末了家康公摘了果子，年少艰辛，中年跌宕，刀剑矢石下讨生活，在织田信长身边背黑锅挡住东边，在丰臣秀吉手下隐忍不发。好在他懂医术，又耐心，善自保重，熬到花甲之年，秀吉过世了，于是一举出手，关原一战定鼎，夺了天下——虽然只是日本的天下，好歹开了德川幕府；再熬到七十五岁，在大阪夏之阵取胜，真正底定局势。到此地步，正该放下担子，安享晚年，却出了戏剧性的事儿：
底定天下半年多，胃忽然出问题，未几逝世。医官追根寻源，说都怪京都富商世家茶屋清次：给家康大人献了鲷鱼天妇罗；天妇罗乃是平民食品，德川家康的胃又尊贵，贵胃遇贱食，互不对付，就完蛋啦！所以天妇罗是真正的江户风味食物——江户开幕的人，都吃这玩意吃死了。
当然这理由，也是逸话传说。天妇罗不像河豚那样有毒。日本人几百年来，会编俳句说“舍命吃河豚”、“五十之年吃河豚，余生无憾矣”，倒没听说有“舍命吃天妇罗”的。你可以说，吃多了天妇罗对胃不好，但世上万物，吃多了都不妙。反过来说，家康一辈子简素，吃喝都隐忍，偏见了天妇罗忍不住多吃了一口，这玩意的魅力，显然也大得不对。
天妇罗这东西，名字来源就传奇。在日本，这东西叫天妇罗；在台湾，叫做甜不辣——还真有些台湾食坊，咬文嚼字，特意给甜不辣抹甜辣酱，以符合“甜不辣”汉字意思的！但实际上，天妇罗三字，也是舶来品、翻译名。早年葡萄牙人爱吃鱼，又信天主教；每逢大斋期，禁吃肉了，就来吃鱼。葡萄牙人的料理法很有名：拿奶油面糊，裹好了水果或海鲜，炸了吃，鱼亦然。这么吃鱼，又不破戒，又中吃，真是两全其美。这种鱼吃法，就叫做ad tempora quadragesima——葡萄牙语的意思是：“守大斋期”。16世纪，葡萄牙传教士去了日本，带去了火绳枪、钢琴、地球仪、基督教和“守大斋期”。日本人管欧洲外来者叫南蛮，管火绳枪叫铁炮，管基督徒Christians叫切支丹，最后，看中了这个“大斋期”：这玩意读音不是tempura么？好，就叫天妇罗吧。
天妇罗到来前，日本人也没少吃油炸物，就是所谓扬物。但葡萄牙人奶油面糊、重度油炸的料理法，在日本尤其发扬光大。到18世纪中期前，天妇罗都还是屋台食物。屋台者，路边摊是也；屋台食物者，路边摊快餐是也。江户城是职人之城，手工业者众多，又多旅游者，所以日常路边快餐三大件，大受欢迎：一是寿司，尤其是制作简便、随手可就的握寿司；二是荞麦面，小麦粉和荞麦粉混合煮罢、加酱油鲣节面汤；三就是天妇罗。18世纪中叶后，日本产油量突飞猛进，人民在自家也做得了天妇罗了，但大家还是乐意去路边吃：一半是街头方便，一半是怕着火。
正统做天妇罗的法子，一是深锅，经得起160度以上油热；二要好“衣液”，鸡蛋、冷水、小麦粉揉混来做面衣；三就是好“种”。日语所谓“种”，可见于天妇罗、寿司和刺身，比如寿司里的鱼片和贝类、天妇罗拿来炸的虾和好蔬菜，都算是“种”。积年老厨子，也需要应时的野菜或新鲜的鱼；如果能在好季节赶上伊势湾大龙虾——所谓伊势海老——来做天妇罗，那就如初鲣或河豚，值得豁性命去吃。
古代平民爱吃天妇罗，却也难怪：大名或家老饱食终日，不缺油水，可以清敬和寂，琢磨草庵茶道；平民日本人缺肉食，看见高热量就心猿意马。天妇罗哪怕是炸个藕或野菜，好歹有麦粉有蛋汁，还有油水，妙哉。江户时代，平民吃天妇罗，是炸得油黄焦脆，淋酱油吃；武家公家这等贵族，光吃油炸物嫌腻，于是会用味霖、萝卜、生姜、柑橘汁、海盐、柚子皮来调味，以清鲜酸甜的味道，消解天妇罗的油腻。
日本人食不厌精，脍不厌细，吃食方面，最善于用极少的食料，磨无限的功夫，而且引以为豪，觉得这是职人的本分；兼且日本饮食，地域观念极重，关西人和江户你嫌我口味甜浓，我骂你淡出个鸟来。如今台湾的甜不辣虽也称天妇罗，其实更接近关西风味，关西人自称是天妇罗。关东人看不上，称之为萨摩扬。萨摩扬基本是沙丁鱼、乌贼鱼、鲭鱼或其他鱼或蔬菜，切片，腌过，再油炸来吃。
老江户时代，做天妇罗的讲究，极是可怕。就以“衣粉”为例，要打入蛋液；蛋白多的称“银妇罗”，蛋黄多的称“金妇罗”。蛋白多的更柔腻，淡黄多的更香酥；也有厨子考虑过，油太重了对胃不好，试看家康公的胃可知；还说重油天妇罗是屋台时代商贩的卖法，多油炸得香脆，是为了感官勾引客人，对健康却不利；但类似看法总是站不住脚：上古时节，油水比品味更容易哄人掏钱。自然，还有人拿海苔卷裹了寿司再炸的天妇罗、梅子干腌罢的天妇罗、馒头天妇罗，不一而足。
各类食家笔记，都挺挑剔做天妇罗的师傅：可不是拿个面糊一裹虾一炸，就能算了的。日本人重视面筋。汤面为什么需要反复揉？因为面的弹性，来自面粉里的蛋白质；做生面时，揉面、醒面，都是为了麦壳蛋白和麦醇蛋白结合，产生面筋；天妇罗的面衣则反其道而行，必须少面筋，炸出来薄而且脆。好的天妇罗，外头的面糊不能滞口粘腻，吃上去刺啦一声，便直抵其肉，面糊只该提供香和脆的作用。所以做这个，需要五感通透。按挑剔的传统食家笔记，会说得神乎其神，仿佛武林高手：眼观，看得见食材变化；耳闻，听得见油炸时声音的变化（油的声音会随着温度升高而变尖锐）；鼻嗅，能时刻汲取气味；手触，对油温的变化了如指掌……讲究些的，还要用冰水糅合面衣，以维持面衣的制作温度，保持面衣口感——当然，能满足这些的，价位也不会让你太轻松就是了。
还是说回德川家康公。自家康公过世后，江户城内将军内府，就不许吃天妇罗。听着像是家康吃天妇罗得胃癌，搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井绳，实际上天妇罗这玩意是大火油炸，容易着火，一烧起来，江户那些木结构建筑，就此灰飞烟灭矣。江户本来就多火，以至于巡捕、相扑手和消防队长，是江户民间媒婆最喜欢的三大对象——消防队权重如此。但百姓摸黑，州官依然放火。1867年幕府终结时，就有传说搜检末代将军德川庆喜住处，挖出五寸大盘，装天妇罗的。可见将军不许老百姓沾这个，自己却私下偷吃，大快朵颐。
为什么天妇罗那么好吃呢？就稍微想一想家康当年吃的鲷鱼天妇罗好了。众所周知，鲷鱼肉质软、鱼头煮汤极鲜，鳞多而脆。按一般吃法，得去了鳞炖汤，鲷汤炖萝卜也是日式名菜了；但如果使之做天妇罗，只要略用盐与醋调理，然后油炸，鱼脆而且香，加上内中软细嫩的肉质，外酥里嫩，怎不叫人销魂？加上油炸把鲷鱼头的鲜味封住，炸完略凉时吃，酥脆得叫人销魂——虽然当年家康公当年吃到的天妇罗，未必是我们现在这么调理法，但按此算来，他老人家舍命吃天妇罗，真也可以理解：隐忍了一辈子，终于天下大定；这时大油高热量美食当前，是该规行矩步继续忍着，以七十五岁高龄磨磨唧唧，还是心无挂碍、甩开腮帮、享受人生？大多数人的选择，显然不难猜。
Place your comment