传阅：吃出个重庆：从火锅出发，渝派老味与江湖
葛维樱
重庆能找到很多四川老菜的发源地，那些我在日本、台湾、北京官府菜、香港海鲜餐厅里吃过的非一般神奇菜色，一度以为是外地想象错位的结果，重庆本地至今还能吃到这些老味道。原本我希望摆一桌老式的传统川菜年夜饭宴席，很快发现，在重庆无论何时吃饭，都是三足鼎立，互不干扰。每一路走下去，章法越来越明确，其实急躁和自大吃不到真正的好东西。平常心和不先入为主，才能逐渐体会那些在老重庆人心里最美好、最温暖的食物。近代以来，这个山城经受战争压力和人口暴增，在美食的追求上最“猛”，甚至可以用“毅力”来形容。至今仍可连吃一个月不重样。
火锅：没有什么能够阻挡
火锅太过艳丽，一招制敌，导致四川其他菜始终被遮蔽得厉害。如果在重庆有本地人带路，开胃先锋必是火锅，“此味开过百味开”。火锅不能找着外地人云集的点评榜单吃，不然吃完再说给当地人就会遭到嘲笑。重庆每年有“小面50强”榜单的激烈竞争，火锅没有。连锁无数或几十年的老店都低调得很，“任何一家生意再大，也不敢自称火锅的老大”。巴倒烫是重庆火锅里两个老字号之一，另一个则是桥头。嘉陵江畔的桥头火锅一直以别无分店著称，巴倒烫开在南山上，基本上一山一江，把火锅的水陆两路来源代表清楚，味道不分。这也是只讲招牌年头，火锅的武林大会从来没有上演过。
我人生的第一片毛肚就是小时候来重庆小姑姑烫给我的。作为北方人对于清汤羊肉麻酱的缠绵情结，在十几年前的那个脆爽鲜嫩的瞬间被颠覆了。“七上八下”听着很简单，可是我自己去烫出爽脆口感的成功率基本是十分之一。而一盘毛肚现在越来越贵，有时候连10片也不能够有。至今也就人均六七十元的火锅，是最平价却最地道的美食，不动声色，不乱章法。所以我都把机会留给本地人，等待他们带着神秘得意的微笑，把毛肚夹到我碗里。
“‘巴倒烫’是一种方法论。”王文军把一片淡黑色下半叶牢牢夹住，先放在火锅最中间核心的位置。南山顺着山坡露天户外的平台一层一层间杂腊梅，对着郁郁的层峦叠嶂涮内脏，腊月里依然舒服，三四月份遍山桃花开时简直一锅难求。“老吃客绝对不会喊伙计调火。”锅内大面积沸腾说明温度太高，这样烫成一锅老硬是大忌。刚刚一锅平静的红棕色锅底开锅以后，就要放到小火档里，所以巴倒烫的锅灶只有两档，最大之后就是小档。小档保证了锅内最核心的鲜红色的持续起涨，和周边一圈的深棕色的平静。
毛肚是重庆火锅第一菜，如果有人先放了素菜进锅，你就可以愤而离席了。因为素菜尤其是富含叶绿素的菜，会让锅底变酸，“坏汤”这个贬义词一般用在莴笋叶子、笋片尤其是黄瓜的身上，第二“坏”的是土豆、藕片这些淀粉质，锅底会整个起粉变稠，所以这些菜一般都羞答答地退居到最后。我曾经在成都见过一桌子外国人围着纯粹的牛油红锅，点了十几盘厚片新鲜生牛肉，没有素菜，这些吃牛肉长大的非“内脏控”的火锅爱好者，以牛油涮牛肉的内行吃法让我心生敬意。
无论水陆两派，争的是不同起源，火锅发源一说来自江边，码头工人创造，后来一说来自山路，贵州来的牛到这里的几个著名老屠宰场会宰杀贩卖一批，山路和码头并行的交通要道地位，创造了火锅的无上地位。导致在四川问人吃什么，一般是说：“火锅还是中餐？”对于四川人，火锅一开始就出离于整个中餐范畴以外了。围绕一桌大菜，一个火锅搁着当菜吃的做法是白锅年菜，成都老的满族人也有。但重庆火锅单开一枝，“是重庆人对中国饮食最大的贡献”。重庆市餐饮协会会长张正雄告诉我。
把毛肚慢慢地提起一放，从圆心轻轻向外划，但始终连着汤，不完全提到空气里，一个大汉的姿势倒像玩工夫茶一样秀气，在锅里给我看外皮已经起了绿豆大小的连片的小泡。“熟了。”我以为总要夹起来了，没想到王文军又在锅边红油里停了一秒才放在我碗里。“火锅中间沸腾的是汤，旁边不动的是油。中间烫熟，边缘给味，吃起才是麻辣。”
要“巴倒”，意思是这块菜你都得死死看住。火锅看似一锅大同，“消除了人与人之间的等级”。当地美食家罗渝说：“喜欢吃火锅的明星、官员和文化人，往往会得到老百姓的喜爱。”实际上，锅子边缘和中间的温度和水油比例完全不一样。对于牛油火锅里的“老三篇”，毛肚和鸭肠都是“一失足成千古恨”型。只有黄喉不太娇气，汤水一涨，可以就尽情倒进去，但也得大开以后“再等等”，就大家齐动手地捞起来。这个时间差我完全掌握不了，只好观察黄喉的样子，比起一开始的乳白色，煮熟的黄喉已经出现略微的收缩，切开的花刀有一点卷的时候就可以吃了。我最喜欢黄喉，即使略微烫久一点也不至于全盘皆输。很多人怕筷子夹住毛肚的那一小块不熟，“其实根本不存在，火锅里的温度在85℃以上啊。”一旦撒开筷子尖，就算眼睛盯着锅里，也从此迅雷不及掩耳之势失去了心爱的脆毛肚，再见已成惘然的老硬皮。
毛肚和鸭肠烫得好，是对火锅的最高赞美。一个标志，早上10点，北乐天火锅的毛肚要敲铜锣开市。讲究的店都是凌晨五六点去屠宰场进货。半夜2点开始，整个重庆周边的山里的屠宰场就开始杀牛了，雾气重重的漆黑之中，开着大头灯的各家火锅店备料大车和总管云集屠场。“黄牛肉，水牛肚。用奶牛的呵呵呵。”本地火锅店数万家，最近在重庆成都冒出来专门的打着“杀牛场”、“屠场毛肚”一类杀气腾腾的牌子，针对毛肚的竞争始终没有停止过。最贵的毛肚200多元一份，也不过十来片。重庆火锅曾经一度被命名为“毛肚火锅”，可是食物外传久了，这个考手艺的材料在外地成功概率小。牛要宰杀两个小时以上，毛肚才可以进入食用的流程。整个毛肚不拆开卖，现在成本价在60多元一斤，把杂质底板去掉以后，干净毛肚的价格达到140元以上一斤。
之所以能够卖出200元以上一份的极品毛肚，至少提前一天定制：下午6点开饭，下午4点取肚，两小时之内再以最快速度清洗干净，不用冰，这样的极品放到晚8点也柔嫩可口。胃袋里的东西可以保持毛肚的“青草味”，来了以后厨师用手来撕出上下半叶和底板，绝对互不粘连，底板就是我们吃夫妻“废片”的那个白色肚片，火锅店一般都扔掉了。上半叶略粗厚1.5毫米，下半叶略细薄不到1毫米，火锅店按照“精品”来算下半叶的价格，吃客各有爱好。王文军告诉我，其实只要毛肚是当天进货，爽脆感就不会差太多，招牌菜单里打的2小时、6小时还是24小时，对于本地人也只是一个近几年的噱头而已。早年间九宫格的火锅围坐一桌互不相识，还不是一个锅头涮得尽兴。
四川人开玩笑说：“冒菜就是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。”其实这句话很勉强。就像一个入定的得道高僧看一个挤眉弄眼的小沙弥，也只用宽容之心罢了。只有火锅一开始就采用牛油，这是味道和素材的一个分水岭。清油火锅再干净再漂亮，一袋子当面倒进锅里，也难以望牛油项背，在四川更不可能分庭抗礼。四川离康藏最近，重庆和成都都有非常老字号的火锅专供的牛油厂，给多家火锅店长年供料。牛油质量数量在四川地区是不用担心的，反而比所谓很多搞不清楚的清油来得纯正。清油锅用植物油混合底料，缺少一股动物脂肪的鲜香，所以清油火锅在重庆以外的地区很有市场，到了重庆本地全靠边站，基本绝迹。对于内脏系材料，重庆火锅其实非常谨慎。哪个动物哪个部位有资格进入牛油，是重庆人说了算的。从火锅诞生至今，内脏菜单从来没有出现过什么新鲜货色，连座次也都是固定好的。猪脑花是很多人的嗜好，却未必排进前五，鸭血作为“素菜”却是火锅一霸。在最后制汤过程中还要添加猪油鸡油，但是比例少。牛油火锅也就成了重庆火锅的标志。
400斤乳白色的牛油大方砖一次入炒料的大铁锅，光融化就需要一个小时。李飞一直担心我们等得着急，一再要问我们几点准时炒料。很多人在吃火锅的时候发现油汤四溅，甚至会烫手，这就说明底料的油有问题，“真正的纯牛油火锅绝对不会溅烫，这不是火大火小的问题，是油里本身掺杂了水和杂质”。被很多媒体神秘化的炒料我倒和王文军讨论了一番。“60个重庆人有一个会炒火锅料。”迷信是王文军最讨厌的东西。山上一株20米高的黄桷树下正在搭建灶台。“你来炒，炒完自己吃。”
不可否认，炒料师傅拿着整个火锅店厨师里的最高工资，也是火锅店的灵魂。王文军自己炒料就有十几年，最自豪的是“我的供货商都来我店里吃饭”。我试着拿过大铲子在锅里照师傅的样子画了两圈，发现轻盈顺滑，并不是大汗淋漓又重又热的体力活，大量的油把温度埋在料里，80斤辣椒和20斤花椒分批放入，料始终在油里上下漂浮，火锅料炒时间需要人力翻动至少是6个小时，但是一开始空气里没什么辛香的味道，甚至在前一两个小时，牛油的香味也没有完全出来，只看到一个笊篱在不断地往外打渣，旁边的几个巨大的铁皮桶里已经满满登登地盛着这些看起来很香脆的渣，好像糊辣的香料。一大批准备下油锅的本地辣椒和花椒，一开始先放一部分，到一两个小时打捞得干净了，再放一部分，再一两个小时打捞干净，再放一部分，最后半小时放入每个炒料师都拒绝我看的秘籍。他们特别爱用13种或者18种香料来代指“秘料”。李华给我看测温仪，他说：“主要是油温，60℃怎么炒、70℃怎么炒，最后油温达到118℃到130℃，以前炒料师傅要会观察渣子的细软和颜色，但是现在我们都用测温仪，煳了发苦，生了不香。”想象中的辣得睁不开眼睛之类的情况完全没有，灶台边的我在越来越美妙的香气里昏昏欲睡。
在台湾吃火锅时我曾经被教育要先吃素菜，让菜叶子在胃里打个底，再接受荤香比较利于消化和身材。恰恰重庆火锅是相反的，牛肚和鸭肠都以爽鲜脆嫩著称，所以牛油要纯粹，最后敢于吃素菜的才是真的火锅勇士。如果你点了一盘凤尾也就是连叶带根茎的油麦菜，一般底部都要划开十字口，后半场扔进荤菜已毕只剩鹌鹑蛋的火锅里，那全桌人都要喝起彩来。重庆火锅讲究三荤三素，其他的都是陪衬。三素里的代表作品，是莲白、凤尾和鸭血。鸭血因为便宜归入素菜也有趣，讲究冷水或者温水下锅。有一家敖家火锅最擅长鸭血，熟客都是下飞机打电话，一人一碗血，冷水开煨，到客人进店可以正好开吃。鸭血要始终停留在锅最外边，用低温慢慢地煨熟。因此鸭血滑嫩没有一点气泡。大片莲花白和整棵凤尾，我觉得才是火锅大油的代表，牛油浸煮绝对时间以后，这两个菜软糯之极，辣烫之后，焕发出从来没有的甜味，而你面前的小小的香油碗里，我会为了这两个菜稍微加一点点醋，而且吃完就可以收工了，因为自己面前已被滴滴凝固的红油弄得狼狈不堪。
给少数人料理的特殊火锅必定上不了大台面禁不起重庆人考验，但私房材料却可以内行里的内行推荐的，少而又少的店里才点得到。张正雄提醒我，敖家火锅要吃的最后一道菜，是火锅里已经煮到绵软耙糯又入味的厚厚的老肉片，一开始就倒进去不管，当没看见，最后再捞起来。各店下工夫之处不同。除了第一梯队那些，还有酥肉、卤牛肉、卤肥肠的半成品，还有耗儿鱼、鳝鱼一类吃鲜味的。
我曾经在宜宾采访了大量鱼火锅，结果重庆还真少见这种吃鱼的火锅店。从张正雄到沈志伟到所有重庆人，一致摇头摇得坚决，“煮个鱼头下点清油不是火锅，牛油红锅才是火锅”。姑娘们还喜欢花菜、切角的番茄、用刮刀刮出的长长的黄瓜薄片和豆花。火锅很难做得奇绝，但却有一些奇妙的亮点，比如用碗舀出的半圆块泉水豆花，密密实实居然怎么煮也不散，各种滋味在牛油红锅里自己奔向自己的路线，江湖菜轮番洗刷重庆人的胃，火锅却永远吃不腻。
我一直想练就一过火锅店门就能闻出“添加剂”的绝技。火锅制作者都跟我说这是痴心。现在有了罂粟壳试纸，一检测就知道。综合几方大家给我的标准，火锅底子的颜色不能太红了，如果土豆煮完变成红色，而不是正常红棕色，就有色素问题。再有就是火锅虽然麻辣，更重要的是香，不是闻出来的，是吃出来的，一直到最后香味都要纯正，发苦一定不对。麻酱和羊肉片吃的是麻酱味，但香油碟子却是帮你吃锅底汤味的。提供香油以外的蘸碟的店家在重庆非常少，成都有，也不多。火锅的油碟就是纯粹的芝麻香油，加蒜泥是标配。重点就是，以碗里的油，化锅里的油，不是要你吃香油，而是一片黄喉上面的红油，能被碗里的香油给拉掉不少，最后你的油碗必然越来越红。很多人以为油碟太油，夹菜就直接吃的人，一个是太烫，一方面红油凝固在菜上再直接进肚更辣。吃火锅一定要观察本地人的吃法，但是重庆人和成都人一样，最讨厌矫情和好为人师，从来不当面纠正一个外地人的错误做法。
老川菜：渝味年饭
追寻美食是个眼花缭乱的差事，但是吃到最后往往心里只留下一个菜。今年留在我心里的，就是颐之时的渝州鸡。叫什么什么鸡的菜在重庆的数量可以算全中国之最。来之前同事让我吃歌乐山辣子鸡，2007年我来采访吃过南山泉水鸡，重庆电台美食记者杨洋带我吃的第一顿饭是烧鸡公，更不用说正在风靡川渝的柴火鸡，当地政府因为柴火成了PM2.5的成因开始取缔，掀起了当地媒体柴火灶到底对鸡肉烹饪有哪些影响的大讨论。
渝州鸡安静得过分，却是一道质朴又便宜的老菜。在外地人最接受的四川菜谱里，最广为人知的就是宫保鸡丁和鱼香肉丝。宫保这个人名远比“糊辣荔枝味”原本川菜的叫法来得顺嘴。有意思的是，重庆老字号的几个餐厅和新派川菜、江湖菜馆子里，大都没有鱼香肉丝。反倒是糊辣荔枝味的鸡肉，在颐之时和小滨楼都保留了最纯粹甚至金贵的做法。1951年4月西南局书记邓小平为阿沛·阿旺晋美从西藏进京的大队人马送行，在重庆颐之时摆设的宴席上，渝洲鸡成为当时最有名的一品，至今畅销。厨师长沈志伟只用两刀，就把一只鸡的骨架子剃出来，所有的肉带皮都完完整整，去骨切小块。我以为这菜神秘，没想到就是最标准的糊辣荔枝味炒法，外加了一点糍粑，让我吃得停不了口。要成为川菜厨师第一步就是把荔枝味和鱼香味分清，“先酸后甜，先甜后酸”。然而做好不容易。小滨楼的桃仁宫保鸡丁比较金贵，主要是焦糖香味的琥珀桃仁，取代了花生米，而颐之时的渝洲鸡却抛弃了所有脆的配料，花生腰果桃仁一概不用，独树一帜，加进一点软糯本地的糍粑条，除了江浙的年糕蟹以外，很少见过这样的配搭，大有重庆40年代的川菜之风。
郑勇在颐之时做总经理已经数十年，“50后”，没赶上陪都时代的川菜，却陪伴了川菜近代一代名厨们的老去。红烧海参和家常海参至今是颐之时必点菜，贵的关东参到关西参再到最便宜的南美参都有。家常也是川菜对待从熊掌到豆腐的一个常用却独有的方法。只有川菜用了“家常”这个奇怪的词来固定一个味道。什么山珍海味、时蔬小菜，到了川菜厨子手里用家常法一做，也都显出朴实无华的可爱之气。中火、热油、豆瓣、煵炒，下汤以后打渣，再把海参放进去，小火慢烧，最后还勾个芡。“四川人并不完全追求原汁原味，敢于各种用料，是因为抗战时的重庆是物资大本营，最贵重的材料也不足为奇。”
川菜在重庆陪都时期经历了四川历史上第三次移民大潮的洗礼，也确立了川菜的24种味型，以及多不胜数的复合味型。很早以前我就听说，“发货”在全中国首推川菜厨师发得好，参鲍翅之类的干货至今在颐之时在水发以外，还可以用蒸笼几十个小时的涨发，和完全用极低温的油锅里用油发鱼翅。颐之时是最晚把熊掌从菜单上拿下来的国营餐厅。“四川自古接大山，所以熊多。”60年代初，溥仪被特赦后到全国各地游览，在重庆颐之时吃到熊掌，感叹是一生最好的极品。郑勇谦虚，“那时他已颠沛流离一生，所以也可能夸张了”。罗国荣当下被溥仪请入席中饮酒一杯。熊掌中国菜中至难，“熊掌难在第一在褪皮，第二在脱骨，第三在去臊”。乃至于颐之时前身的姑姑宴创办者黄敬临发明的开水白菜如今可以吃到，熊掌难再得。
说是高档老川菜宴席里是以主打头牌菜做宴名，比如熊掌宴、鱼肚宴、海参宴，现在普通菜馆里的宴席类似过去的田间宴，总不过些猪肉食物，乏善可陈。而颐之时的年夜饭果然没有三蒸九扣香肠腊肉，人均却只有40元到100多元不等，一看这份真正本地老饕的菜单我就精神一振。作为上世纪30年代营业至今唯一一个从没歇业过的重庆老字号，隐藏在解放碑过去最老牌的渝都酒店的7楼和8楼，老重庆人知道，渝都酒店前身是重庆最高餐厅“九重天”所在，至今仍在，是老重庆喝下午茶的聚点。解放碑炫目奢侈品招牌早就把这个老楼遮蔽得很不起眼了，细细找楼宇高低之间，一个钢化小招牌和一堆酒店公司的名字排列一起，没有一楼迎宾。但是一上去7楼，立刻就有上年纪的清洁工特别温柔地让你注意刚刚擦过的微湿地板，点菜小妹悄悄说：“我就是爱吃才来这工作的。”
听我提出“好厨师一把刀”的问题，郑勇决定让沈志伟出马。此前热门电视节目来采访，想点名试两个菜，他只淡淡地让做了一个，说是“没必要”。“做任何菜都是一把刀，一辈子也只有一把刀。川菜厨师用刀和粤菜不一样，川菜的刀要横着磨，粤菜的要竖着磨。”重庆如今川菜以外的餐厅开一个倒一个，见多识广的重庆人唯一能认可的外地菜就是“真功夫粤菜”。沈志伟的磨刀石是纯平的，和一般中间内陷一个凹坑的磨刀石完全不同。5厘米左右的石头要用好几年，如果中间薄就容易脆断。“过去我的祖师爷确实是好厨子一把刀。”颐之时30年代到50年代出了中国川菜数位泰斗，无一不是一生一二刀而已。“但那个时候钢不一样。现在的刀除非是德国和日本刀，钢材很难达到那种等级。”好厨师的挑刀方法是，“还没开刃的刀，用刀刃在自己的指甲背上斜着轻轻碰，看看‘粘不粘’”。四川和广东都有非常老牌的厨师专用菜刀的品牌，但是钢材却时常变化质地。所以磨刀全在个人，“前三后四，中间逛荡”。
小时候我家有本有点油有点烂的川菜大全。那么厚一大本，只有可怜的几幅彩页。我妈一到过年过节就抱着书吭哧吭哧地皱眉头，我就对着彩页过干瘾，里面最让我印象深刻的，是一张芙蓉鸡片和一张樟茶鸭子。我记得那幅芙蓉鸡片是摆成一个环状，每个白白的薄薄的东西上面还有一点点匀净的香菜叶子，为了好看，中间还有一个萝卜雕塑的凤头之类。我一直搞不清这是什么菜，问了几次我妈什么叫芙蓉，答案一会儿是鸡蛋，一会儿是白色，也很糊弄。这么多年了，很少在餐厅里见过那样的芙蓉鸡片，没想到在颐之时一下就看到了这个菜。
这道菜的难以言说，主要在于川菜的烹饪手法“冲”，本来就没几个人会了。我看沈志伟打一大盆鸡茸要打半个小时以上，只能用手。转动机器刀片只能在比较深的盆碗里进行，人手打散方式却要在一个平的盘子里，方法倒像他后来让小工帮着打的蛋清组成的“六月雪”，盘底要浅，让鸡茸和蛋清充分吸收空气，打出一个个最细密的小泡沫，比之“分子饮食”里的“龙虾泡沫”早了半个多世纪。一边捞一边打，动作幅度不小。打到什么程度，鸡茸和蛋清里都能立住一根筷子在半小时以上。川菜里又白又细嫩的极致就是芙蓉鸡片和鸡豆花。旺火沸汤之中，一瞬间入锅就起来移至小火，这个小火“似开非开”，我一直站在锅边，始终觉得锅里的水要沸不沸的看不明白，水冲和油冲的鸡肉质地略不同，芙蓉鸡片用油冲，要热化猪油，锅边一流下去鸡茸，一成片就捞起来。水冲就是鸡豆花，不断地保持水温让鸡茸向锅的中间凝聚，但是又要不断用勺子下压。鸡豆花里没有任何调味，看起来也像一般的豆花一样，酥软嫩白，盘里有一点点鸡汤，捞起来以为在吃素。“好看不过素衣裳，好吃不过豆花饭”是四川俗语。我可口地一碗又一碗吃，旁边人提醒：“这可是纯肉。”
百分之六十以上的川菜都不麻辣。其中能做又好吃的，大量成型于上世纪30年代。比如根据菜名猜不到的“软炸斑指”，是因为“大肠”名称不雅，才取了“扳指”的形似之名。类似炸猪排的面包糠外皮之下，是大肠的薄薄的密实的油脂感。这道针对江苏人徐悲鸿的菜就有南方风格，所以画马换菜的美誉成为重庆菜里的经典段子。因为拿竹板重压了很长时间，本来的褶皱全都变成了一张完全平铺的一块大肠。这道外酥里嫩的菜保温时间特别长，凉一点更能吃出大肠的独特香味。1937年开始的八年抗战，给陪都重庆带来的不仅仅是各路达官显贵，还有中国南北最好的美食和厨师。至今重庆餐饮公司国营招牌下还有“陆稿荐”这样的老字号。
郑勇在我的菜单上增增减减，不断摇头叹气，比如银芽兔丝这个菜，是姑姑宴的创始人黄静临经常去宋美龄的住处为她单做的小炒。实际上却是宴席里的“行菜”，按照年夜饭的道理只是个小搭配。“开头十几道点心对拼都不说，四红四白的大菜以后，要有头汤和几道并列行菜，用来清口的。银芽兔丝就是老满汉全席里的一道行菜。”不遵守传统的也不只宋美龄。大波浪无袖旗袍窄裙的时髦女郎们闺蜜聚会的照片挂在墙上，提醒着重庆曾经多么站在时代最前端。在这个朴素有味道的餐厅里，保留代表正统宴席川菜的就超过300道。四川吃兔肉和吃鸡差不多，凉拌手撕辣椒炒，成都人啃兔脑壳，重庆没有卖的。兔肉本身不像鸡肉鲜美出油出汤，但是够瘦够嫩，算是一张白纸，拿捏有度就会骨骼清奇。豆芽把头尾都去掉，不均匀的地方生熟程度不同，和兔肉丝要旺火快炒。餐厅的菜好吃有时并不在材料，而是用火厉害，这种白色的清爽炒菜倒有温婉之气。
重庆对于鱼的处理有独到之处，例如干烧鱼，反过来讲就是烧干。我曾经沿长江而上去过泸州宜宾等地，干烧的做法都有。懂不懂老川菜的关键就是看干烧。干烧青波是抗战时张大千在此摆的家宴，就采用了他老家内江式的做法。放了肥肉丁等类似家常汁子的做法，但依然是不沾粉，又要烧熟又要不糊鱼皮，把汁收干的火特别有讲究。鹿筋鱼翅这种富含胶原蛋白的都适合干烧，原因就是汤汁能全部进入没什么味道的原材料。油色黄黄亮亮，菜没吐油之前就要吃光，鲜美浓郁。张大千去巴西之后，女儿一直留在重庆的四川美术学院，父女永诀，而这道菜的味道再没改变过。
“罗斯福”罗国荣不仅善于干烧鱼，还发明了“轰炸东京”，至今一吃颐之时这道锅巴海参菜，还会佩服罗师傅的厉害。海参好像炸弹，锅巴就是东京，“刺啦”一声响过，一道名菜隐含的情感也挺复杂。锅巴酥嫩讲究，必须是大锅蒸好饭以后，再用水蒸气蒸软一层锅巴，慢慢铲下来以后再风干，直到上锅之前才炸的真正的锅巴。1949年12月重庆解放，张恨水笔下的纸醉金迷一夜消失。渝中区原来号称8年时间开了3000餐厅2000茶铺，瞬时烟消云散。1950年1月颐之时应西南局要求开业，一下子成了西南局的唯一指定招待国营餐厅，餐厅的命运也从此改变。罗国荣在1955年受贺龙邀请前往北京，和五大菜系的大厨共同组建北京饭店，经毛泽东钦点为“四大名厨”，成为新中国国字头川菜第一位厨师长。“菜系是周恩来选的。”人民大会堂成立后，罗成为川菜第一厨师长。
我在颐之时吃到名气最大的菜，还是开水白菜。川菜里最清奇路线头牌，在颐之时大份280元，小份只要38元一位。郑勇纠正我这不是素菜，是汤。慈禧太后老年后爱好花宴的，带出了黄敬临这样秀才出身的名厨。辛亥革命后，1920年黄敬临在老家成都创办“姑姑宴”，1937年搬到重庆，1941年改为颐之时，取义“大快朵颐的样子最漂亮”。罗国荣拜师于黄，1940年开始担任颐之时大厨，很早成名，常受蒋介石、宋子文等人赞誉，很多菜就是在当时打响了名气。“蒋介石宁波话说好好好，结果罗听不懂，以为他清喉咙。”罗跟贺龙去北京后，为了蝴蝶海参请他喝酒的也换成毛泽东和尼赫鲁。
至今这锅开水，依然保持黄敬临和罗国荣的水准。“汤是吊出来，不是熬出来。”开水白菜的做法不难，材料不贵，只是费工。一只鸡、半斤元贝、一只鸭、半斤金华火腿至少整整两天的时间，关键用鸡肉茸在汤里收沫，这叫扫汤，一遍遍地扫汤去油。在汤开以后，要把锅端离火口，一半枕在炉边汤要半边沸，半边不沸。真正的颐之时老店一共搬家4次，渝都酒店这两层是最后搬过来的。“1920年黄敬临做姑姑宴，本来就是四川话‘嘎嘎姐儿’，过家家好玩的意思。”郑勇始终没有扩大颐之时的想法。“很多好的重庆老字号都没有了，比如我最喜欢肝膏汤，解放前用鸡肝，解放后用猪肝，还有米熏鸡，类似盐焗鸡，把鸡埋到生大米里面焗熟。这些菜没了。”他祖父做餐馆起家，父辈在解放碑开设百货业，到他自己已经很会吃会学。“60年代还享受着周日洗完衣服，父亲给8毛钱，去颐之时端一个回锅肉的幸福。宫保鸡丁也是8毛，回锅肉也是，但那个时候困难，馋，谁要吃宫保鸡丁。”现在依然喷香的旱蒸回锅肉，是生肉进蒸笼时只有调料没有一点汤汁，加盖子，或者网油盖面，水煮猪肉和这个蒸猪肉一比，显然要汆出多少血沫子去。旱蒸回锅肉要求的恰恰是淡，调料不多，炒起来是见油不见汁，那肉香极了。
菜里江湖
我得到一桌真正的老重庆菜年夜饭之时，已经接近采访的尾声。然而味道做法让我对那些朴实无华的菜肴肃然起敬。黄敬临让人称自己为“黄老先生”，不能叫“炊二哥”这样的江湖地位，不能再现。传统川菜里名菜随着名师结束了制霸的体系，渝中区高级餐厅林立，凯歌归、皇后餐厅、沙利文、白玫瑰、俄国菜馆几乎全部结束营业。最早走入官府菜体系的厨师，大多在解放后几十年里并不显赫。陪都时代顶尖厨师进入了国民政府官员体系，比如廖清庭是宋子文的私厨，他在50年代到了台湾又跑回了内地。“江湖菜继承的不是名菜，但是名师名厨和特色菜却很容易受到重庆人的认可。”
重庆饮食中喜闻乐见的点心和特色江湖菜有自己的生命力。重庆冬日的早晨让人提不起劲头，小吃里的战斗机“小面”就登场了。昨夜熬夜饮酒的昏昏沉沉，一碗鲜香麻辣的碳水化合物就能搞定，这养成了重庆人一早的重口味。自从电视上开始成年累月地播出小面的纪录片，这个最简单最便宜的食物就似乎成了重庆必吃。“寻黄问面”，张正雄说出租车司机是小面行家。现在的价格是5块到6块钱的公价，加点肥肠或者牛肉就身价飙升到12块了。小面本来是素，只不过加猪油增加了香味。重庆的气候条件特殊，面条揉制好容易发酸，碱水给面增加了硬度和嚼头，成了重庆小面的独有风味。现在各家都出了独门法宝，按各自路线烹饪浇头，但我不爱浇头，这些荤食都是从烧好的大碗里做好的，一般点单最多的小面都是牛肉、肥肠、鸡杂和杂酱，跟面是后天混合，北方人喜欢汤和臊子不分家，更要原汤化原食，到了重庆只能放弃喝碱味的面汤，更别提那一碗红汪汪的油汤了。这种面很好煮，“火心实，面水宽”，面条一根根不粘连不糊，水要不断添加清水，不然一锅糊汤。小面没有标准配置，听老板说“干溜、带青、白提”之类的简直像黑话，我为了不显得外行，基本就不增减任何项目，但是我吃过的小面店从来没有搞错过。
小滨楼的白案总厨李英来自重庆早年间最高级的国际大饭店和重百大酒店，一手四川白案讲究干净。他的师爷蔡雄是重庆白案大师，手法传统，比如正东担担面就是干净的肉臊，红油几乎没有，半点汤汁也无，小小一碗面极筋道碱味十足。最先从国营餐饮体系中出来的老字号也是以点心著称，直到今天依然能在小滨楼吃到最地道的“正东担担面”、“山城小汤圆”、“陈皮兔丁”、“冰橘叶儿耙”、“炒米糖开水”、“德元酸梅汤”、“云腿糯米烧卖”、“南泉豌豆面”等等。1981年第一个获得全国点心大赛冠军的就是鸳鸯叶儿耙。“准确地说新中国成立以后的烹饪大赛只有1956年搞过，接下来就是80年代的了。”李英告诉我，四川的叶儿粑本来就分甜咸。“冰橘”我却第一次听说，“是冰肉，也就是甜的肥猪肉，和重庆本地特产的橘饼一起入馅的。和另一个瘦肉芽菜的咸叶儿耙相应”。可以一口咸，一口甜，咸的瘦香，甜的肥腻，好吃得不知该咬哪一口。山城小汤圆在颐之时、小滨楼都吃了，这种糯米皮子的汤圆不掺大米不裹粉，所以特别筋道不粘牙。因为文化和历史原因，川菜之中，喜爱重庆多于成都的是80年代刚刚开放时的港台食客。重庆饮食很早就开始走向了世界，会仙楼在美国开店，各种港台活动都喜欢请重庆厨师前往献艺。
重庆毕竟是一个开埠多年的大码头。江湖菜就是几十年里创新、改革的劲头远远高于其他菜系。沿着长江往嘉陵江一线，八个水陆会馆、五个老码头都是重庆可以追寻的江湖坐标。清早饮食里除了小面，在重庆高高低低的梯坎上担着扁担卖热糍粑、糯米团、熨斗糕、提丝发糕、醪糟汤圆的也是老重庆特有的画面。只是现在重庆几轮城市改造过后，原本不太方便的很多江边台阶地带，都被四五道高架路桥遮蔽掉了，没有行人就没有生意，过去外地人来了往往要“拜码头”，现在码头被商圈代替了，江湖菜反而应运而生，走农家菜和重庆口味结合的路线。
并非江湖菜有意卖弄玄虚，主要是一家就一个龙头菜，技术上总要有点自己的秘方。重庆烧鸡公名声在外，重庆本地的美食主持人杨洋和重庆餐饮协会秘书长张正雄巧合地给我指引了同一家店。小店门脸开在路角上，很容易被周边没有止尽的餐厅遮蔽掉。如果把烧鸡公列为重庆江湖菜的鼻祖一定引来一堆不服气，但是烧鸡公却是第一家出离于正常川菜体系的单品。品亮诚的老板告诉我，鸡公和鸡母是四川话，180天足够长成，过嫩过老都有问题。重庆人爱吃的口感是“皮子糯”，为此有一道专门的“爪爪餐”，鸡掌鸭掌鹅掌无不把鸡皮从细小的骨头上煮得稍微有些浮起来。在卤鸡爪和凉拌鸡爪时过于坚硬的“啃咬”的口感没了，所以鸡肉炒了18分钟再下砂锅煮，汤控制在只看到底部1厘米，但是每块连皮肉都入口好像糯，一嚼又有弹性。尤其竹笋和藕粉做的粉条，和鸡汤一煮简直绝配。
江湖菜和重庆这几十年的发展有关系。重庆的城市里就有得是山，所以才有歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡，这些江湖菜更像是城市农家菜。南山泉水鸡在经历了90年代的辉煌以后，现在也仅存下来一家22年历史的“老么泉水鸡”。辣子鸡和泉水鸡都属于迅速成长之后迅速倒得只剩下一家，名菜未必有在本地活下来的好运气。泉水鸡最牛在于厨师长是一位沉默的大娘舒崇桂。舒大娘是这家泉水鸡的亲戚，整个馆子虽然是家族企业，但是因为已经做到了第二代，任何人随时去吃依然会惊艳。最早泉水鸡就是现吃现杀，18个杀鸡师傅，18个灶台。我去时龙斌已经把鸡杀好，我一进门，潼南菜子油正好烧到五六成热，放进姜和花椒就开始爆炒。与很多农家乐一样，泉水鸡依然是朴实的一鸡三吃，除了香菇和山上泉水烧鸡，还有泡椒鸡杂和鸡血汤。泉水也是全部跟村民买了下来，好在这山头和周边已经完全被泉水鸡占有，所有的蔬菜就地自种，保证了哪怕是最便宜的冬菜和菠菜，也是清甜无比。关键是从城里开上山也就是十几分钟。
我到达磁器口的“码头会”时刘亚涛并不在，但是他让我一定要吃三道菜：一是磁器口毛血旺，一是烩千丈，一是鸡杂。三道菜口味很重，但鲜香好吃。90年代中期重庆的城市生活刚刚恢复，重庆城市与山区结合的地理环境，仍在新建的高楼大厦之下有很多蓝布衣服的棒棒、拉车上坎的背篓妇女，底层生活并没有远离这里。1997年重庆列位直辖市，急需一种新鲜的说法，把重庆和成都区别开来，江湖菜在这时以创意时髦的形象出现，更多地占领了年轻人市场。江湖菜的大部分菜色都不在传统菜单里，比如袍哥鳝段、绿林藕、江湖一品豆腐之类，基本上从菜名只能大概看出菜的材料，做法口味都一概不知。
坐落在湖广会馆里的餐馆正对漂亮的一座红色长江大桥和江对面美丽的夜景。用脚在长江边丈量重庆会发现这个大码头的奇怪。“好像一艘巡洋舰，所有的老百姓生活集中在上半城，挑着棒棒的民工和下班后吃喝玩乐的据点在下半城。”江边一向是所有江城的嬉戏场所，但是重庆沿江是主路，一步走错就是“我在你上面”，再也下不去的命运。司机把我放在湖广会馆对面马路，要穿过去只好在大车之间冒着生命危险还有点高度爬护栏，否则没地儿调头。我吃到了几道特别奇怪的菜，一道菜用玫瑰花外面包裹鸡脯肉，再用调味汁弄成酱油辣口味的，让人吃不出所以然。与国营老店的硬底子川菜功夫不一样，江湖菜无所谓标准，“喜欢就是唯一的标准”。哪怕很多人诟病这是“三黑菜”——“黑起放油、辣椒和鸡精”——也挡不住接踵而至的年轻人。更有意思的是这种重庆菜对于北方也很有吸引力，所以毛血旺会成为北方市场对于渝菜的第一印象，而实际上毛血旺只是简版清油火锅，比冒菜更多汤更辣而已。
位处江湖其实来源深厚的特色菜馆之多，首推重庆牛肉老馆老四川。我小时候对于“老四川”这个牌子的热爱，来自于纸袋牛肉干的奢侈记忆。但是前年我去达州寻灯影牛油时，发现做牛肉干的企业越来越多，而且味道都不差，也就放弃了执念。网上很多关于老字号的说法都是错误的，比如老四川没有了，餐厅改名，其实老四川还有两家老店营业得很好。老四川的厨师长和二厨都极为擅长料理牛肉，尤其出名的就是老四川牛尾汤。牛尾汤是在一口大锅里单独熬制，除了本地产的一种特别黄亮的小生姜，什么也不放，汤必须是清的，和很多地方讲究白汤奶汤不同，川菜的汤色都要清，标注至少是熬好以后，1米深的锅能看到一半还多。
吃了那么多所谓特色创新江湖菜，牛肉这样四川擅长的食材却极少有店能够超越足够有特色的老四川。牛尾汤最后上桌才一点调味，是牛肉的鲜汤清美滑顺。我不知为何汤头这么甜，忽然想起在台湾吃的牛肉面也是类似这种味道，只是不如牛尾饱满酥烂的美味。牛油是最后上桌时滴一滴增香。所以川菜有趣，油的油到极致，清的清到极致。另一个传统菜是老四川的金毛牛肉。是川菜名点，像松松的牛肉干，香味和油味恰到好处，这个菜一吃就知道老四川的牛肉绝杀任何一个牛肉馆子还是有道理的。不同状态下的牛肉，都能回味无穷，如果渝州鸡排第一的话，老四川金毛牛肉、巴倒烫豆花，小滨楼的叶儿耙和烧卖在我这次的重庆美食之旅中也能晋身前五，都是那种吃第一口，就开始考虑怎么再来重庆的勾魂美食。
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