传阅：梦回1985
老波头
不知不觉，倒在沙发上沉沉睡去。又到除夕夜，春晚愈来愈乏味，不过守岁的习俗照旧，无奈眼皮打架，管它屏幕里已闹翻天。
朦胧之间，耳边“铛铛”声大作，一下子醒转。不必睁眼也知该到零时了吧，但是好生奇怪，鞭炮零零星星，不似往年闹猛的光景。
一边揉眼，一边向着老婆大人说：“今年的炮仗倒还好……”
“小鬼头，你睡糊涂了，6点钟放什么炮仗？”啊，竟然是母亲的声音，明明记得吃过年夜饭就把老人家送回了呀，怎么回事？
且慢，待我定睛观看。咦，这是一间典型的上海石库门亭子间格局，正中一张八仙桌，外加数把红木椅，对着我的，则是一台14 英寸电视机。一切场景，那么熟悉，分明是住了足足20年的老宅。
一骨碌爬将起来，自己也笑了，哪来什么沙发，原来是把竹椅，真是久违了，老朋友。
这时，外公的声音响起：“出发吧，接四哥去。”
所谓的四哥，其实是外婆的兄长，我称为舅公。老人家一向在美国经商，改革开放后常回上海走动，那台14英寸电视机，即是当时罕见的舶来品。
这下子搞清楚，1985年，舅公第一次来家里过年，再看自己，果然是小小孩童一个。
老宅在黄河路，走到南京路，即是舅公最常住的国际饭店。酒店中餐厅做京鲁菜，当时胡丽妹大师的糟熘鱼片堪称上海第一，现在也无出其右者。可惜那个年代，涉外场所等闲不得进入，只有一些脑筋灵活的朋友专在门口候场，做做外烟洋酒生意，赚点外币，俗称“打桩模子”。
“模子”是上海方言，单用的话，属褒义词，赞你做事上品，讲义气，够朋友，加上定语立刻转为贬义，像“打桩模子”，意为掮客，就不是好的形容词了。这些家伙的人生经历丰富，超出你我想象，有些对食物爱得交关，落魄之际，自然彼此交流，后来渐渐发迹，开设餐厅，沿着黄河路形成整条美食街，把从前谈起的那些菜一一实现，在上海菜的历史上留下重重一笔，90年代流行一时的“模子菜”是也。
“模子菜”的风光，仅在十年间，当今的黄河路，已是三流馆子当道，沦落不堪。而往前早一些的1985年，这条路普普通通，还只是上海市中心再平常不过的小马路罢了。
舅公此时，年逾七旬，走路犹虎虎生风。他和外婆的陈家，原是宁波慈溪的望族，兄妹两个最亲。
上海早年的移民中，以宁波人居首，向有“无宁不成席”之说。上海本帮菜，也颇受甬菜影响，像冰糖甲鱼和大汤黄鱼等等，干脆照搬之。
老宅的那座石库门，一分为二，一楼住一家，楼上则是我们一家，在72家房客蜗居的年代，算是十分宽敞的条件了。
如果从正门走，非穿过一楼的房间不可，不太礼貌。这家的家主是外婆的表亲，也是地道宁波人，家里有个镇宅的臭瓮，其中的苋菜梗老卤，已用了数十年。有时，我在二楼隐约闻到一阵臭气，即知老太太又在浸臭豆腐。
石库门规矩，邻里之间经常分享食物，臭豆腐最受欢迎。但是上海风俗，豆腐有白事之意，过年等喜庆日绝对不可上桌。
从后门进入，先经过灶披间（厨房），两家共用。一座石库门，只有一个灶披间，有几户人家就设几个灶头，局促得不得了，友人“食家饭”俞沁园姐姐写过一本《半间灶披间》，上海人的家常小菜，即在此处一一炮制。这种情形下，楼上炖了红烧肉，楼下买了大闸蟹，当然瞒不过去，从前害怕露富的人家，买了鱼肉，总是等到夜深人静方敢下厨。
舅公一到，灶披间里的外婆迎了出来。千金小姐出身的她，素来不沾烟火，直至60岁退休为止。应该是从小好东西吃得多，结果外婆很快把厨艺的关窍打通，一手宁波式本帮菜烧得出神入化。相同的手艺和味道，老人家过世后多年，我才在经营私房菜的汪姐那里找了回来。
为年夜饭这一餐，外婆已在灶披间忙了一整天，最先处理的，是父亲厂里从湖州搞来的那条大青鱼。当年上海人的必备年货之一，此鱼大起来可至数十斤，奇怪的是，物资匮乏的年代，还总有办法可想，现在的菜场中反而很难找到了。
一条大鱼一时之间怎么吃得完，冰箱尚未普及，就用一张报纸裹住，挂在阳台上，由尾部开始，吃一段割一段，全家乐陶陶。
青鱼中段，多数用来做熏鱼，全名五香熏青鱼，应该是苏州传入上海的。容易混淆的是爆鱼，苏州面馆里最常见的浇头，两者实在接近，很多人搞不清楚。
从烹饪的角度来讲，本质的区别在于，爆鱼先炸后腌，熏鱼先腌后炸又复炸再腌，多了两道工序。爆鱼以快取胜，适合大量供应的面馆；熏鱼则慢工出细活，是标准的家里菜。
菜名上亦能看出端倪。爆鱼仅炸一次，趁热浸在已冷（最好是进冰箱冰过）的卤汁里，鱼身表面收缩，将汁的味道吸入。冷热交加的过程中，发出噼噼啪啪的声音，称为爆鱼，是有道理的。熏鱼事先腌透，就不需要冷热交换实现入味了，所以卤汁需要保持温度。
熏，不是烧木头的那种烟熏，而是腌时下了大量糖，一经高温即发黑，像烟熏过一样，故名。除了熏鱼，相宜的冷菜还有白斩鸡和烤鸭，多数是从“小绍兴”和“稳得福”购入。上海人吃白斩鸡，要求骨带血，不输给广东人。本地鸡种浦东三林塘的三黄鸡，把公鸡阉了，上海话叫“墩鸡”，从此只懂进食，不闻性事，肥胖起来能至八九斤，又名“九斤黄”。1985年的菜场，还有供应，再过30年，就很难寻觅了。
讲究的人家会将冷菜用高脚小盆一一装之，上海本地人家庭，另有一种拼盘法，先将一大堆酸辣菜打底，再围猪肝、白切肉和熏鱼，接着是四瓣皮蛋、几片大红肠和虾，撒上大量油氽果肉，最后恶狠狠地揿一大把肉松下去。
舅公留了洋，故外婆特别多加一味土豆沙拉。上海开埠早，本地的饮食文化受到洋人的影响，反过来又把自己对食物的理解渗入西餐，后人称为“海派西餐”。我是讲不出什么官方的定义，按我的理解，海派西餐，首先不属于中餐的范畴，但在欧美同样找不到，不如说上海厨师做给上海客人吃的西餐好了。相类似的，有广州人的酱油西餐，由迁往香港的“太平馆”发扬光大。其实烟台、海南等地亦有自己的西餐，皆已式微，像后者的海南西餐，在移民最多的新加坡也流行过一阵子，但是今天你在两地都难觅。
政治和经济的因素是一方面。解放后物质缺乏，进口货更是奢侈，上海相对条件较好，方能保留至今。
正宗的土豆沙拉，不可用现成的沙拉酱（当然1985年也买不到），只能将生鸡蛋加了沙拉油，顺一个方向一点一点打出来。这个工作，通常由小朋友完成，但大人还得不时监督，不然偷懒或者乱打一气，就会澥掉。
整桌年夜饭，掌勺的外婆最辛苦，哪有时间坐定。冷菜吃了未半，即又下去料理热菜。
走油蹄髈事先已上笼，这时端上刚刚好。老人家从不担心我吃得太多，她总是笑着说：“油已走光，多来两块又何妨？”我最孝顺，乖乖照办。沈宏非老师说我像他年轻时一样喜欢吃肉，不是没有道理。
此菜的做法是将蹄髈剖开，煮至皮半熟，捞起沥干水。另边厢，烧热猪油，见锅边青烟冒起，即下装着蹄髈的漏勺，加盖，不然油花四溅，搞得一塌糊涂。
炸至蹄髈皮发脆起孔，呈黄色，捞起浸在冷水中。浸多久？看到肉片起皱就差不多了，时间太长的话肉皮脱落，卖相不灵光。
接着把蹄髈皮向下摊在碗中，下酱油和白糖，猛火蒸40分钟至酥烂，倒扣装盘。摆一圈青菜，也行。
炒菜有讨口彩的八宝辣酱，起源不可考证，有人说是从苏州的苏式炒酱演变而来。
虽然有个酱字，并非调味品，实际上是下了辣椒酱的什锦炒菜。也要用到四川豆瓣酱，但是本帮菜，还是要以上海的调料为主，这种辣椒酱可不是流行的什么“老干妈”，而是用沪产鲜辣椒腌出来的，上海人称为“辣糊酱”，辣度不算十分高。
顾名思义，共有八种食材。以前，普通上海人家里，一下子要准备八种原料，不是件容易的事情。在很长一段时间内，家里做八宝辣酱，仅限过年时候，一来节日备菜齐全，剩下的边角料可以合理利用，二来八宝的口彩好，像八宝葫芦鸭和八宝饭，都是传统的年菜。
到底是哪八宝，没有定数。教科书上写着：鸭肫片、熟嫩鸡丁、猪腿肉丁、花生仁、笋丁、熟肚子丁和水发虾米，连同盖帽的虾仁。也有不算虾仁的说法，多加一味青豆或者豆腐干。不过过年时豆腐干忌之，平时没有关系。
虾仁必不可少。上海人看来，好像缺了这记盖帽的动作，就算凑齐八种原料，也不能叫八宝辣酱。
本帮菜师傅眼里，炒和烧往往紧密相连。上海菜中，极少有纯粹急火快炒的菜式，非得炒后再烧，否则没有浓油赤酱的感觉。
跟着的是舅公念念不忘的家乡菜冰糖甲鱼，又上炒虾仁，70岁老人胃口大盛，吃得不亦乐乎。
年年有余嘛，得来一条鱼。上海人和宁波人一样，最喜欢金灿灿的大黄鱼，称作“大金条”，外婆以雪菜冬笋煮之。1985年，野生大黄鱼远未绝种，而且价廉，老上海人形容大黄鱼的肉感，喜欢用一个“飘”字，年轻一代已没办法语冰了。
外公祖籍南京，当地的习俗，年菜要以水芹炒的什锦菜收尾，求吉祥之意，外婆也养成习惯。水芹的药味较本芹更强，不是每个人都能接受，我曾经有个阶段特别讨厌它。但是年复一年，不知不觉地，我也变得嗜吃。这类个性食物，一旦爱上便死心塌地，相信不少朋友有相同的经验。
外婆早把鸡汤预先炖好，此时煮白菜和圆鼓鼓的蛋饺，取元宝之形。说起做蛋饺，又是小朋友的工作，拿块肥膘，在铜勺底部擦一擦，下蛋浆烘成蛋皮，再去包肉馅。猪油遇热，香气袭人，也许我就是这么爱上猪油的吧。
甜品的八宝饭，为什么豆沙如此香润，诀窍还是用大量的猪油。所不同的是，炒菜时外婆用猪背上的肉膘油，做点心要求纯净，得用板油。
“上海菜浓油赤酱，不用猪油，怎么浓得起来？”外婆总是教育我。
舅公竖起大拇指，他在美国，黄油吃得多，猪油可没什么机会享受。今天和我老少同乐，一起大吃特吃。
我已饱得大脑缺氧，昏昏沉沉中，仿佛听到舅公对我说：“小鬼头，旧社会上海有青帮，你那么喜欢猪油，长大以后成立一个猪油帮吧。”
猪油帮？真是好名字！正想着，眼前一亮，啊，老宅、舅公、外婆，统统不见，我重回现实矣。
耳边传来小女的声音，小家伙一本正经，表演幼儿园介绍爸爸的桥段给妈妈看。
“我爸爸是个美食作家，他的名字叫——‘猪油帮主’。”
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