传阅：作为意志和表象的盖碗
有泉
大概一种文化，总有些深奥的细节难被外人知晓。比如给外国人一双筷子，他也许还能吃饭，要是给他个盖碗，他就不会喝茶了。
今年九月习大大在杭州请奥巴马喝龙井，用的是盖碗，奥巴马总统端起碗就喝，这不对，我们原谅他。习总用的才是正确手法，一手持托，另一手以盖撇去浮茶，而后饮茶汤，整个过程，手不触碗。要知道盖碗又名三才碗，以盖喻天，碗喻人，托喻地。那么天时地利人和，当然要全抓在手里，必须的。
下面请林妹妹再给我们示范一下盖碗的古典用法。
要不怎么说八七版红楼拍得精致呢？之前还有一个镜头是迎春喝茶，用盖撇了浮茶，而黛玉初进荣国府，是客人，就省了这一动作，只是用盖抵住碗沿吃茶。这就是用盖碗的另一个礼节，客场时不能撇浮茶——那是暗示主人的茶不好。
盖碗的好处是不烫手。这个来历要回到东土大唐，西川节度使崔宁家的大小姐嫌茶碗烫手，就把碗粘到碟子上。宋朝的《演繁露》里是这样记载的：
托盏始于唐，前世无所有也。崔宁女饮茶，病盏热熨指，取碟子融蜡像盏足大小而环结其中，寘盏于蜡，无所倾侧，因命工髹漆为之。宁喜其为，名之曰托，遂行于世。
这就是盖碗的前身，叫托盏或者托子。崔宁任节度使是在770年前后，应该是托盏出现的大概时间。875年埋藏到法门寺地宫的那批宝物里，就有一件琉璃托盏，是最早的能考证出时间的实物。
唐代的越窑、邢窑，宋朝的钧窑、定窑都有托盏存世。这些托盏大都是盏托相连，分开的也有，很少，都没有盖，还有一种带镂空窟窿的托盏，是烛台。宋人热衷斗茶，用黑釉斗笠盏点茶，当时托盏的发展是停滞的，真正适合泡茶法的盖碗是明代出现的。
朱元璋废团茶，过去的煎茶、点茶法失势了，对应的越瓯、建盏一类的茶器也随之没落。取而代之的是泡茶法，和我们现在的喝茶方法一样，同时兴起的是两种适合泡茶法的器皿，紫砂和盖碗。
当年妙玉给贾母献茶，用的是“成窑五彩小盖钟”，指的是明代成化官窑的盖碗，大概是这个样子的。
这时的盖碗较唐宋的托盏深，适合存茶叶，加了盖子，却没有底托。插一句，石头记里的器物，许多都是杜撰的，比如写探春屋里挂着“颜鲁公的对联”，唐朝没对联；旁边是“汝窑大花囊”，汝窑无大器。曹公当然知道这些东西子虚乌有，人家就是故意往错里写，以衬托那种荒诞的浮华，所以一部风月宝鉴，要反着看。
大概是晚明或者初清，盖碗又加进了托，成了现代意义三才碗。托是防烫手用的，细想也未必。比如一杯茶，如果拿起来烫手，那喝起来肯定烫嘴，干嘛非得拿？放那凉一会再喝呗。托的核心价值，更多的是一种仪式感。
托盏出身在门阀贵族家庭，到了明清也是上层社会的用具。诸多茶器里，盖碗是最难使用的，要用两只手，动作得缓慢从容，看上去雍容华贵，其实是怕碗从托上摔下来。上流社会，或者有闲阶级，就喜欢玩这些有技术门槛的东西，平民轻易学不会，贵族就有归属感了。
到清代中叶时，三才碗已经成了官宦门第的标配，大户人家也纷纷效仿。古装剧里常有这样的镜头，客人上门，仆人便献上盖碗茶来。客人自己吃茶无妨，若主人端起盖碗，口称“请茶”时，便是逐客令，这叫“端茶送客”。《两般秋雨庵随笔》记载了这一风俗的起源，大盖是一官员手拿折扇去拜访上级，上级见了不爽，就说请喝茶，仆人立刻喊送客，下级只有起身告辞。
原文只有几句，可惜我没找到，此中缘由可能有朋友不清楚，解释一下。先说折扇，过去下级在上级面前用扇子是相当无礼的行为。中国传统的扇子是团扇，我们现在看到的宋人花鸟画，其实多是团扇面。折扇是宋代由日本传入的，立刻就流行起来了，因为折扇方便收纳，官员平时可以挥着扇子招摇过市，见到上级便藏到袖子里。所以刚才说的上级，见下级拿着扇子生气，那说喝茶是怎么回事呢？
这要先说汤，古时待客的风俗不但要吃茶，还要喝汤。宋朝的《萍州可谈》里记载：“今世俗客至先啜茶，去则啜汤，辽人相见，其俗先点汤，后点茶”。我们现在炖鸡一类的肉汤，古人叫羹，那时的汤是甘草肉桂一类的香料煮水，类似现在的果茶。宋时的辽指北方，元以后政治中心所在，所以客人来时喝汤，走时喝茶的风俗成了主流。那么省略请喝汤，直接请喝茶，送客的意思就不言而喻了。
所谓上有所好，下必甚焉，熟悉瓷器史的朋友都知道，从来都是官窑在前面烧，民窑在后面仿，山寨的速度比华强北还快。到晚清时，盖碗已经不再被上层社会垄断，而是成为市井之物了，并且衍生出许多规矩，比如四川的茶馆里，把盖子放在碗的不同位置，可以表示许多暗语。
《茶馆》里，辛亥革命时的北京，常四爷正在用盖碗喝茶，注意他和松二爷面前，除了盖碗，还有一只茶杯，我们埋个伏笔，一会再说。
这时大清国已经完了，茶馆濒临倒闭，王掌柜讲究不起来了，自降一段，盖碗换成了茶壶。
民国了，北京的国会还催生了一种新茶具出来。几百个议员坐一起开会，每人面前一个盖碗，以前没有这种大场面。这时盖碗的弱点暴露出来了，容量太小，几百个人纷纷要添水换叶子，几十个服务员奔走其间，场面一片混乱，于是国会通过了一份议案：把茶碗搞大。
任务交给了景德镇，那时有个江西瓷业公司，在旧仓库里发现了灵感，是这么个东西。
这不是马克杯嘛？对，景德镇从明朝开始就做马克杯，不过都是欧洲人OEM的，做出来直接装船出口。马克杯，就是Mug，金字塔时代的埃及人发明的，主要是喝热饮，比如啤酒——没错，那时啤酒要趁热喝。后来传到了欧洲，材质是木头金属等等，明朝开始从中国订做瓷的，中国人才看不上这种水桶形的怪物，从来不用。
江西瓷业公司给马克杯加了个盖，以利保温，冠以总理名号，叫中山杯，算交差了。因为杯身是直筒形，又名中山筒，这也是中国人第一次使用有把的茶杯。
中山杯的好处是大，容积至少相当于两个盖碗。1958年，国务院订做办公用茶杯，醴陵瓷厂把中山杯改良了，底足做成内收的曲线，叫解放杯。后来办公杯又发展出许多款式，都以中山杯和解放杯为基础。
办公杯占据主流后，盖碗似乎可以退出历史舞台了，非也，盖碗摇身一变，开始发挥茶壶的功能。我们再看一眼《茶馆》的剧照，茶客面前除了盖碗，还有一只茶杯。那时盖碗可以直接喝，如果茶泡好了不想喝，又怕茶越泡越浓，就先把茶倒到杯子里，一会再喝。
现在已经考证不出这种用法始于何时了，估计是在晚清的广东。较之茶壶，盖碗的好处是易清洗，尤其是乌龙一类的大叶茶渣，从壶里清出来很麻烦。还有一点，盖碗口大利散热，不至于把叶子闷熟。现在的盖碗基本上都是分茶用的，与紫砂壶平分秋色。而且从人手一只盖碗，改为多人共用一只，弱联系变成强联系，独乐乐不如众乐乐。
我们再回顾一下盖碗器形的演化轨迹，早期的托盏用于煎茶和点茶，只盛烹好的茶汤，所以做的浅。后来用于泡茶法的盖碗底部要存茶叶，就做的高一些。
现在用于分茶的盖碗有两个变化，一是大撇口，就是把口沿做成外翻的喇叭形，二是加高环形盖钮。这么做的目的是尽量减少与手接触的面积，防烫。这种盖碗中的托碟已经没有实用功能了，但还是标配，属于习惯冗余，要完全淘汰托碟，估计还得几代人时间。
最后上两张用盖碗分茶的手法，请一位茶艺师朋友做的示范。欧几里得说过，三点确定一只盖碗，要点是拇指和中指拿茶碗边缘，食指按住碗盖。说来惭愧，我做瓷器好多年，还是没学会用盖碗分茶，技术门槛太高。
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