传阅：舌尖上的近代苏州：小吃、美食，兼及松鹤楼的兴衰
克念
1.
先提个问题：厨房里烧菜的那位，叫什么？“厨师！”许多人会这么回答。然而，这在清末民国就说不通。当时尊师重道，这个“师”字是很尊贵的敬称，如朝廷敕封的“太师”。所以，一个烧菜的人怎么能叫厨“师”呢？
应该叫“厨司”。“司”，有操控、主办的意思，后来带有主理饮食、负责后勤的延伸含义，比如部队里的“司务长”。所以，在厨房里忙碌饭菜的人，略带贬义的俗称是“厨子”，而稍微正式一点，就叫“厨司”了。
进而言之，叫厨司“大师傅”也是不对的。“师”和“傅”都是位列三公的爵位，那会用在等级森严的旧时代的烧饭厨子身上？当然，称他们为“师傅”也是以讹传讹，在民国的文本里，都是写成“大司务”的，这才正确。因此，我们应该明确，现在写成“师傅”的，其实应该是“司务”；而写成“师父”的，则应该是“师傅”。
——新文化运动迄今一百年，事实上，国人的科学精神固然没有得到提升，而文化上的概念精密和逻辑精神，也毁弃得差不多了。
名正则言顺，可以开始正式讨论民初的餐饮业状态了。为了集中视点，我们权将研究角度集中于苏州地区，时间线则由清末开始。
坊间每家著名餐馆都会标榜自己历史悠久，因此招牌上的“乾隆始创”就屡见不鲜了。甚至流传的美食故事中，都能同经常南巡的乾隆皇帝扯上关系。但事实上，我们要明确一个基础立场：在整个清代，我们如今习以为常的所谓“社会饭店”，几乎一家都没有。也就是说，在晚清的苏州，你跑遍街头巷尾，根本找不到一家能够打开菜单点个热炒再小酌两杯的餐馆。
— 那么，《随园食单》上罗列的那些精美的菜式和点心，我们怎么才能吃得到呢？
— 如果你是普通百姓的话，很遗憾，根本吃不到。
晚清没有像如今这样鳞次栉比的餐馆，而优秀厨司却很多。他们一般受雇于以下几个场所：
一个是“堂子”和“书寓”，也就是高级色情场所。这种场合的消费是非常高昂的。客人随便踱步进去，点个清倌人喝杯茶聊聊天，就起码要在茶盘上“”一声扔上一个大洋。若要包场子喝花酒，那用现在的消费观来看，简直就是天文数字了。因此，“书寓菜”才能不计成本，真正做到了“食不厌精，脍不厌细”。
一个是花船。这个“花”，跟“花酒”的“花”是同义，也就是，游船上又陪酒的姑娘。“船菜”其实是“书寓菜”的延伸。清末的苏州，胥江水流通太湖，极为清澈，而自枣市桥至横塘，两岸天蓝水碧，风物清嘉，因此这是游船的规定路径。一般春秋盛景，三两好友，从阊门带上几位姑娘，坐船在胥江上冶游一整天，也算是一件人生乐事。船家准备的菜肴也几位精致，尤其是面食点心，更有特色。如今苏帮菜中比较有特色的面点，大多来自当年的船菜。
一个是官府。清朝的官员生活大多腐败颟顸，无论公务交际还是人情往来，都以宴饮为主要手段，因此府署中长期有好厨司驻守。这就是“官府菜”的由来。
一个是佛寺。历史悠久、高僧辈出的寺庙，一般都香火旺盛，贵宾络绎。尤其是那些前来进香的高官或是布施巨款的富商，和尚们总要留餐招待。这就是“素斋”的由来。
一个是富商。有钱人家，尤其是既诗礼传家又产业鼎盛的家族，宴客当然不会假借外人之手。像李渔、袁枚这种好事之徒，更是会亲自拟定菜单、挑选食材乃至下厨掌勺。因此，富家的菜式往往被称为“才子菜”。
1912年进入民国以后，国体、政体上的巨变，导致了经济、社会、民生等方方面面、细微末节的改变。首先，“官府菜”没有了。
民国的各级政府远比清朝的廉洁，各项费用至少形式上也要经过同级议会的审核。而且，以前以私人身份雇佣的幕僚，也转成了机关公务员——比如，负责税务的“钱粮师爷”，转而成了财政部门负责人。因此，民国的地方主官，没有了名目和费用再养好几个厨司在衙门里。这些失业官厨只能流向社会。而正在此时，小餐馆兴起了。
民国以前，也就是清国末造，苏州的饮食界业态是怎样的呢？首先，当然是“苏州一碗面”。
苏州城在晚清是江苏省会，即江苏巡抚和苏州布政使的衙门所在地，如今的道前街、司前街、书院弄一带，是全省的公务场所集中地，也就是公务人员集中地。这里消费自然高于其他区域，于是，司前街过道前街向北延伸的中街路，两边开满了经营早餐的面点，以飨那些衙门里的官老爷们。
官员们既然比普通市民有钱，自然就吃得起比较昂贵的羊肉。因此，中街路两边的点心店，一般都以经营羊肉面为主。时间长了，这条小路就被市民叫成了“羊肉巷”。叫了一百多年，也约定俗成，改不过来了。但“羊肉巷”，听着实在不雅。于是，官府就给根据谐音改了个名字。这就是“养育巷”的由来。
所以，苏州的面业在乾隆年间就蔚为壮观，并成立了“面业公所”作为同业公会。由于经营这些面馆的老板、厨司大多是邻县的无锡人，而无锡的雅称为“梁溪”，因此这个公会，又被称作“梁溪公所”。在面业公所的成员中，就有一家后来赫赫有名的字号，“松鹤楼”。
——是的，松鹤楼诚然是“乾隆始创”，只是，当时不过是一家面馆而已。
当然，后来松鹤楼也兼卖快餐，于是招牌也改了，成了“面菜馆”。但是，直到此时，它还不能算作真正的餐馆。
2.
清末的苏州，大众餐饮界的业态非常简单，无非是以下几种：酒肆、面馆、饭庄、卤菜店。后三种业态同如今的经营状况一模一样。
卤菜店就是售卖熟肉制品，最著名的是“陆稿荐”。面馆也同现在一样，以售卖苏式汤面为主。如果有当天卖不掉的“浇头”，店家就会将其同其他菜一起烧一锅，明天当作快餐出售。比如，用隔夜焖肉烧豆腐。这一招，现在的面馆还在用。至于饭庄，就是现在的快餐店，以卖白饭为主。
酒肆，名义上还有，比如“元大昌”，其经营方式却是现在见不到了。酒肆的酒，分代售和自产。代售的为瓶装，罗列在货架上；自产的都在大酒缸里，顾客来了自带容器零拷。一般来说，代售的外来酒没啥生意。老顾客来认牌子，喝的就是店家的自酿酒。也有在柜台上喝酒的，有点像西式酒吧。至于下酒菜是没有的，最多一些小吃，比如绍兴的茴香豆，苏州呢，则是炝毛豆和生山芋片。
— 想吃点鸡头鸡脚猪头肉怎么办？
— 可以啊，请出门到隔壁的陆稿荐，自己去买。
其实，也可以到松鹤楼去买，他们也提供熟制的鸡头鸭脚什么的。为什么松鹤楼也会兼卖卤菜呢？这要说一下当时这些面馆的一些经营惯例。
松鹤楼的“浇头”，最著名的是卤鸭，吃卤鸭面是“雷素斋”时期的城中盛事。其次就是夏天的“壮鸡面”。因此，对于这类面馆，杀鸡杀鸭是每天的必备功课。拿鸭子来讲，当时的惯例是这样的：鸭毛（羽绒）归老板卖钱，鸭身制作浇头，鸭头鸭脚鸭肠鸭脖子呢，则送给厨房。厨房将其烧熟卤制，也放在柜台上出售。所得营业额不入账房，而是由厨司及其下手瓜分。
所以，就清末的餐饮界来讲，吃面吃菜就去面馆，吃饭就去饭庄，喝酒就去酒肆，买熟菜就去卤菜店。各种业态泾渭分明，决不混合。
民国肇造，苏州街头，尤其是临顿路一带，开始渐渐出现了夜宵馆。进入民国后，中央政府设立农商部，在大资本家张謇的主持下，鼓励工商业发展。因此整个江淮苏南，工业产业非常兴盛。而当时苏州丝织业的核心区在城市东南，即新旧两个织造府之间（即今天的带城桥到太监弄之间），而临顿路是衔接两地的枢纽。
这些丝织业的老板、账房和工人由于生意好，下班都很晚。一天工作结束后要吃点夜宵。正在此时，许多清末衙门里的官厨失业了，于是自谋生路，拿些银子来这里开个馆子。
两相配合，民初的临顿路就成了“美食一条街”，夜宵馆也慢慢成了全天营业的菜馆——而且开始以热炒为主，再不是以前快餐式的大锅菜。也就是说，现代意义上的餐厅，是在民国初期的临顿路才出现的。因此，也有了“吃煞临顿路”的说法——再过了近三十年，这句俗语才被改成“吃煞太监弄”。同时期同区域，也出现了承办大型宴席的宴会厅，地址就在后来的苹花会堂。
至于目前那种现代化的大型餐馆，并配有洗手间、婴儿椅的那种，要到四十年代初期才出现在中国大陆，是由“中国食神”冼冠生在重庆创办的冠生园。这是后话。
既然餐馆出现了，那么，如何评价一名厨司的水平呢？
烧菜真是世界上最简单的事，一日三餐，谁不会主理？但是，在没有味精来加持的前提下，从厨司到家庭主妇，每个掌勺者都会面临两个问题：滋味和入味。也就是说，怎样才能使得这道菜滋味鲜美，而且入味。
后者还稍微简单点，要刀工好。食材切割得越均匀绡薄，也就越能烧煮入味。但是，这个鲜味又从哪里来呢？
——吊汤。
这是厨司的另一个基本功。也就是用一些鳝骨鱼鳞猪蹄鸭头等下脚料炖汤，然后撇油滤汁，使之成为一清到底的高汤。这些高汤就像今天的味精，会作为鲜味剂淋洒在所有菜肴中。
很多年来一直有个神秘的传说：那些著名庙宇中的素斋为何如此鲜洁甜美，其实也是用了鸡鸭鱼肉熬制成的高汤。这就像豪门望族中流传的风流韵事，人人知其然又不知其所以然，一直在民间口耳相传，却没人敢去戳破，也没人有能力戳破。这也是为什么现代人再也吃不到鲜美素斋的唯一理由——现在再也没有高汤了。
吊汤的程序、食材、火功，都是不传之秘。当时的厨司无论红案白案，蒸煎爆炒，都坦坦荡荡，并不介意当众操作，唯独吊汤这一环，却鬼鬼祟祟，不为人知。所以，当时招聘厨司，并不需要他炒几个菜试试，只要做两件事：切二两火腿，到底是三十五片还是五十片；还有就是炖一锅子清汤。
刀工和吊汤，是成为优秀厨司的两大要素，正好也是每个人的成功要素——勤学苦练加上贵人提携。吊汤，汤的滋味，就是厨司的面相和师承，所谓“戏子的腔，厨司的汤”，说的就是这个道理。厨司在烧的每个菜里，都要搁一点自己熬制的高汤，而每个厨司熬制的高汤滋味各有不同。因此，老顾客不用进厨房，只要吃一口菜就知道，这个菜的主理者是谁。正像京戏演员在幕后亮一嗓子，发烧友就知道了，究竟是哪位角儿将跨出虎度门。
现代社会，一方面用制度保护和突出了个体特征，另一方面也用科学模糊和消灭了个人优势。比如刀工，再厉害的厨司切牛羊肉，也比不上火锅店的切片机；比如吊汤，再鲜美的蛋白质，也比不上一匙味精。
画家画直线，不能用标尺。但饮食行业全然不顾这一套。于是，今天所有的厨司具有的，都只是奇技淫巧，而基本功早就扔掉了。旧时厨房的灶台边，那只小煤炉上永远咕嘟咕嘟冒着热气的炖汤砂锅，就像被现代文明扼杀的古老传统，令我们永远怀念。
3.
地名与美食挂钩的很多，最显然的例子便是“北京烤鸭”，似乎烤鸭就是最具京城特征的菜肴。而直接用食物做地名的却不多。但在苏州却屡有出现。乐桥的吉由巷，前两字读如“鸡油”，总觉得这里可能以前是个食品加工地。同样的现象还有将吴趋坊前二字读作“鱼翅”的疑问。这当然只是猜测。而有考据却是和美食有关的地名有养育巷和炒米浜，沿用至今，现代人却忘记了其来历。
明清两代，苏州城都是江苏省会，当时各级行政机构，从江苏巡抚衙门到吴县县衙，都集中在如今道前街到三元坊一段，司前街贯穿其中。而在这里上班的政府官员一般都居住于靠北的住宅区，他们上班需要经过司前街的向北延伸段，当时叫“中街巷”。
于普通老百姓的豆浆油条不同，政府官员收入高，早餐自然稍微高级。人称“苏州一碗面”，不错，他们的早餐便是羊肉面。到明代中期，整条一公里长的街上都是由无锡人开设的卖羊肉面的店铺，于是市民也就俗称这里为“羊肉巷”了。到了清末，当地政府索性顺应民俗，用谐音将中街巷正式改成“养育巷”。
道前街以北是官员的住宅区，那么，从东大街到盘门又住着谁呢？在明清两代，这里密密麻麻住满着等待实缺的候补官员。
按照当时惯例，选拔官员的权力在京城的吏部。当吏部只有确定此人任官资格的权力，至于是否真能做到这个职务，还要看各省巡抚的安排。比如某人因功名或捐班，得到了担任知县的资格，被吏部外放到江苏。但在江苏他究竟等到何时、去何地上班，就要看江苏巡抚衙门的计划了。早一天上班当然早一天得益，而去哪个县任职，苏南还是苏北，那里民风如何、治安如何，都是需要候补者担心的。
“实缺”未必有，“肥缺”更难得。因此，许多士子长期盘桓在苏州城南等待机会，坐吃山空，家境不那么殷实的自然有点吃不消。于是，苏州产生了一个特殊的金融机构——“官账房”，也就是一些实力雄厚的钱庄组成代理机构，非但借钱给这些候补官员撑门面，还为其提供理财幕僚。到这些官员获得实缺上任，这些幕僚便成了其属下的钱粮师爷，欠的钱也就慢慢连本带息还给钱庄。
如此，苏州因交际需求而蓬勃发展出各种行业，其中以饮食业最为著名。但当时饮食业就是我们习以为常的“社会饭店”吗？并不是如此。若要知道苏州美食的来龙去脉，还需从头说起。
苏州饮食习惯的确定，要到南宋。北宋的沈括在《梦溪笔谈》里说过，以长江为界，南方人喜欢吃咸，北方人喜欢吃甜。这当然是经济水平决定生活水平，北方当时远比南方富有，因此吃得起昂贵的麦芽糖。到宋室南渡，大量绅商侨居江南，将其饮食习惯也带了过来。因此有意思的是，由于北方侨民流寓苏州无锡较多，所以这两地也成了“饮食孤岛”，至今犹是。和这两地文化、风俗、语言都差不多的杭嘉湖平原现代仍吃得很咸，但无锡苏州却偏重甜食，这也是现在苏帮菜的一大特征。
说起菜系，古今又有不同。现在的“八大菜系”中苏帮菜是不能列入的，最多只能作为淮扬菜名下的一个地方小种。但清代不是这样的。清代中期有十大菜系，其前五名和现在差不多，分别是北京、山东、四川、广东、福建。但后五名很奇怪的是，都集中于江苏，分别是江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。其可见整个清代江苏省经济实力之强大，占了全国的半壁江山。
在清代，现代意义上的“餐厅”是没有的。有面馆，专卖汤面，以“浇头”吸引客人。也有同时卖快餐的，叫“面饭店”。专门的快餐店就叫“饭庄”。卖酒的地方规模小点叫“酒馆”，下酒菜只有五香豆和生山芋片；规模大一点的叫“酒楼”，也没有热炒，但总算有点鸭头鸡脚熏鱼肉脯之类的熟食。
我们现在说的“热菜”，要到哪里才能吃得到呢？有五个地方。
首先，是富商和官员的家里。尤其是后者的厨司被称为“官厨”，是美食菜谱的主要传承者。民国后苏州松鹤楼的经理张文炳，也是苏州饮食史上最著名的厨司，就是官厨出身。
寺庙也是美食的源头。素菜所依赖的食材无非是面筋、豆制品、菌类、鲜笋，能够做得滋味比牛羊鱼虾还要，的确需要一番功夫。
还有就是游船，即我们现在还知道的“船菜”。但现在的船菜源于太湖，当时的游船一般只行驶于胥江，到横塘已经很远了，要中秋才会去石湖赏月。
最后一种，是“书寓菜”，也称“堂子菜”。书寓和堂子都是当时高级妓院的别称，由于顾客大多是挥金如土的奢华豪客，因此其所提供的菜肴也就精美异常。
驰名江南八十年的木渎石家饭店，最拿手的看家菜式就是“鲃肺汤”。据说当时很多饭店都会做这道菜，而卖相味道都差不多，既干瘪又腥气，无足可观。某天，有个富商携小妾来饭店，后者品尝以后就对老板说，要做好这道菜有个诀窍，就是鲃鱼（小河豚）的肝下锅之前先用刨花水清洗一下。老板试了一下，果然鲜嫩饱满，滋味鲜美。后来才知道，这位小妾原本是某书寓的“红官人”。
进入民国，由于旧式衙门瓦解，政府官员不能再像以前那样奢靡，因此很多“官厨”只能流向民间，以开设餐馆为业，这就是现代饭店之滥觞。老百姓在家办红白喜事，这些餐馆也提供厨子、器具、食材，上门帮忙。1918年，人民路乐桥的天来福菜馆租下了隔壁的一个大宅子，于是苏州有了专门办大型酒席宴会的礼堂。
以“官厨”为主的五个源头，渐渐合成了苏州现代餐馆，但这五种业态仍然长期存在。比如船菜一直生意兴隆，而且价格比餐馆高得多。直到抗战爆发，地面上不再安靖，这些船菜只能歇业，司务上岸。如今苏帮菜的很多菜品，如“母油船鸭”，就是当年船菜的遗珠。
4.
所谓“苏州小吃”其实许多都是外来移民的贡献。小吃和文化之间有着趣味盎然的联系。
梨膏糖并非苏州特产，而发明于上海县城，时间大概是十九世纪五十年代。到了八九十年代，这种小吃传说既好吃又能治疗咳嗽哮喘，因此在江南蔚然成风，于是一些人的生意门道来了。
当时苏州城里的小河上，经常会停泊着一只小船。船上人白天就在岸边熬制梨膏糖。到了傍晚，他们便去事先选好的场地（一般是玄妙观）去卖糖。在走向玄妙观的时候，大声敲锣呐喊，以吸引市民注意。
到了预定场地，就支起横幅，上面写着主人艺名。一般都姓“筱”，“笑”的意思。名字不是“筱嘻嘻”就是“筱哈哈”。然后支起木箱，搭起台子，竖起马灯，再将自己化妆成现在北方相声“双簧”里的那副媒婆不像媒婆，小丑不像小丑的滑稽模样。
等到观众围成几圈，卖糖人先不卖糖，开始讲笑话，也就是清末“脱口秀”。他们所讲一般都以当时发生的新闻为主，穿插了戏谑的评论，还有一些好听的小调和颇为繁复的杂技。观众的胃口吊住了，卖糖人便戛然而止，开始兜售梨膏糖。一般观众看得兴致盎然，当然也不愿离开，只希望把糖买下来后，艺人能够开始下一场表演。
这种曲艺形态虽然深受百姓喜爱，却不登大雅之堂，因此从来没有个正式名目。到1905年，玄妙观有个卖糖人叫做陈少亭，因谈吐夸张，造型古怪，反而成为观众追捧的“明星”，还给他取了个绰号，叫“小热昏”。“热昏”是吴语中的贬义词，指此人言行荒诞，像发了高烧的病人一样胡说八道。但滑稽戏的魅力也在于此，能够吸引观众并留住观众买糖的魅力也在此。
陈少亭之后，一般苏州人都将卖梨膏糖的艺人叫做“小热昏”。这种曲艺形式后来通过陈的徒弟传到杭州，2006年，“杭州小热昏”经国务院批准，列入第一批国家级非物质文化遗产名录。这种曲艺表演也传到了上海，改了个名字叫“独脚戏”，又被周立波改名叫“海派清口”，其实都是一回事，都是为了卖掉梨膏糖而费尽心机的声声吆喝。
由于食品卫生越来越受人关注，因此现在“地下黑作坊”也被屡屡曝光。一些外表光鲜，在大型超市或知名店家出售的熟食蜜饯，经卫监部门或媒体记者暗访，其加工作坊往往污水横流，生熟不分，甚至蚊蝇遍地，腐臭不堪，令人思之欲呕。其实，清末民国也发生过这种情况，一些小吃糕点陈列于稻香村、叶受和等观前街上的老字号，但其加工处却在苏州最肮脏落后的地方。
洪杨之乱后，苏州的经济渐渐恢复，社会渐渐安定。但许多出逃的富商已经在外地（如上海、苏中）安家落户，不愿再回原籍，因此苏州民生繁荣却地多人少。于是，吸引了大量的外地移民，盐城、阜宁等淮河流域的百姓纷纷涌入，是为主流。这些苏北移民驾船而来，到达苏州一般都停泊安居于护城河边。于是，从枣市街到觅渡桥，形成胥门—盘门—葑门这一道城南棚户区。定居点差不多近五十个之多。
这些无主之地早就沦为坟场和垃圾场，环境极为恶劣。比如当时的百花洲，左边是一排露天大粪缸，右边是高高的垃圾山，所谓“西风吹来闻臭气，东风吹来吃垃圾”，就是居民生活悲惨的写照。而且棚户区还非常容易火灾，一支香烟烧掉几十户人家，是经常发生的惨剧。现在枣市街附近有个“安全村”，就是1958年泰让桥西南堍一把大火后棚户区幸存者的移居地。
这些苏北移民中的男性，无非是出卖劳力为生。身体最强健的到码头做搬运工人，其次推粪车、倒马桶，身体较弱的则去拉黄包车。而女性呢，年轻聪明貌美的，大户人家做“娘姨”，也就是长期女佣。差一点的是“走做”，也就是包月女佣，其高级者以钟点工的形式为太太小姐们梳头，低级的只能倒马桶。
如果这些工作都找不到，去纱厂又被“那摩温”嫌年纪大手脚不灵活而不予录用的话，那么，只能制作贩卖小吃了。苏北妇女一向吃苦耐劳，心灵手巧，他们一般制作麦芽糖、糖葫芦沿街兜售。时令允许，还卖“扦光荸荠”。
但最受顾客喜爱的，还是炒米。我们小时候的炒米制作很简单，大米放在一个小铁罐里，在火上反复转动，最后放布袋子里“砰”地一声，叫“爆炒米”。苏北移民的手艺可没那么简单。他们的炒米也经过六道复杂工艺的制作，米粒个大饱满，香脆松甜。有一个棚户区做炒米尤其出名，后来别人就索性叫那儿“炒米浜”。这个地名至今犹在，在苏福路杨家桥的解放新村。
炒米浜的炒米如此著名又价格低廉，观前街上老字号都不由动了心。那些著名的茶食店，如叶受和、稻香村，偷偷地去订购产品，而对外宣传是自己的作坊制作。这倒不是真的想冒名，而是无论炒米浜还、接官亭还是百花洲，这些棚户区的环境实在糟糕至极，若是客人知道炒米在这种污秽的环境中生产出来，怕是避之不及，哪里还会细细品味呢。
不过，这些制作炒米的“无名英雄”也因为炒米而享受到了实实在在的好处。二十年代初期，炒米浜的苏北移民们就集资盖屋，用三间草棚迎来了教书先生，一个小区的“公塾”就此开张，为这些贫民子弟提供了起码的教育机会。若不是有这些炒米做支撑，可能他们的孩子要到五十年代才能接受良好教育了吧。
5.
松鹤楼究竟于何时开业，现在以没有资料确认。可以肯定的是，在清朝乾隆初年，这家店已经在市民中颇有影响。但我们需要知道的是，当时的松鹤楼不是饭店菜馆，也就是并非我们所理解的现代意义上的餐馆，而仅仅是一家经营苏式汤面的面馆。苏州人喜欢食用苏式汤面，而松鹤楼能够矫矫不群，一飞冲天，必定有其独得之秘。
作为苏州最年长的一个面馆，就其面条的品质而言，远不及后起之秀观振兴和朱鸿兴。当时甚至有本帮美食家这么讽刺，说到松鹤楼吃面呢，其实不要买面，光买个浇头就行，拿着到其他面店（如观振兴）去吃。这恰好说明，松鹤楼的面浇小菜，做得实在是好。
松鹤楼开业于1757—1780年之间的某一年，仅仅是一家面馆。当时的松鹤楼就在观前街上，玄妙观对过，楼上两开间门面，楼上一间。面馆是不接受点菜的，但楼下的柜台上，除了面浇头，还放着一排事先煮好的小菜，如酱方、小蹄髈、炒三鲜、毛血旺、焖肉豆腐等。这些菜惠而不费。炒三鲜本来就是面浇头，酱方和蹄髈是做面浇头焖肉和焖蹄时的副产品，如果焖肉隔了夜，就和豆腐一起红烧，也是一个菜。
松鹤楼的店面是租的两家，房东一个姓谈，一个姓杨。后者在隔壁开了家酱园店“杨同泰”，也兼卖酒醋。很多市民傍晚下班以后，就到这家酱园来买一壶酒，小酌一番，以解除一天的疲劳。一般酒家是不提供下酒菜的，最多是生山芋、马兰头。有些客人更节约，一个铜元买二十颗五香豆，可以喝一斤黄酒。但有些客人要讲究一点，所以酒家柜台上也会陈列一点白切肉、豆腐干之类的熟菜。“杨同泰”隔壁的面馆正好有更美味的小菜，不妨买过来佐酒。
就这样，十九世纪的最后十年，正好是苏州的生丝业和丝织业开始萧条的时候，百业不振，松鹤楼却一枝独秀，生意日渐兴隆。1902年“转型升级”成功，改称“菜面馆”。
但真正使得松鹤楼面馆具有全市名声的，并非这些价廉物美的下酒菜，而是其招牌中的招牌——卤鸭面。
一两百年以来，苏州有很多美食家，也留下了琳琅满目的美食笔记。但令人惊讶的是，卤鸭面——当然，重点是面浇头卤鸭——究竟有多好吃？竟然没人留下细腻精确的描述，只是众口一词，将卤鸭称作是面浇头和熟菜（卤菜）中的第一，从清代中叶到1949年，一百年内无人超越。
苏州人吃东西，是最讲究时令的。就面馆浇头而言，冬天用青鱼，春天用草鱼，春夏之交用鳝鱼。到了夏天，所有水产都告竭的时候，卤鸭面上市了。待到初秋，就用新上市的草鸡，称为“壮鸡”（吴语“肥鸡”的意思）。也就是说，整个夏季，农历五六七月，正好是卤鸭的当令时节。正好，苏州的一项全体性民俗响应了卤鸭的上市，使得松鹤楼作为一家面馆，有了长盛不衰的根基。
明清时代，江南有到盛暑便吃素的习俗。相传农历六月廿四日是雷公的生日，因此一般市民从初一到廿四斋戒，称为“雷素斋”。斋戒前后都要吃点荤腥，然后去附近的道观雷神殿或城隍庙烧香祈祷，斋戒前叫“封斋”，斋戒后叫“开荤”。苏州的雷神殿，就在观前街上玄妙观中。据记载，每到农历六月初一前夕和六月廿四之后，苏州有七成以上的市民会去观中烧香，顺便到松鹤楼吃一碗卤鸭面，这样，“封斋”或“开荤”仪式就算完成了。
整个夏季，有超过七成的苏州人会两次去松鹤楼品尝卤鸭面，这个风俗整整持续了一百年。正是靠着这个口碑和业务量，也靠着柜台小菜越来越大的销量，松鹤楼才有信心从“面馆”升格为“菜面馆”。但这一来，却带给了这家百年老店前所未有的危机。
现在客人下馆子，一般都是根据店里提供的菜单点菜，但在当时却正好相反，是客人想吃什么就点什么，在食材具备的前提下，无论多困难多复杂，菜馆一定要竭力提供。所以，一般菜馆都有着实力雄厚的厨师班底，以应付一些挑剔客人的需求。但松鹤楼原本只是一家面馆，无论灶头还是红白案司务的配备，还不足以应付复杂的需求。所以1902年改称“菜面馆”以来，生意反而越来越差。老板徐金源心痛焦急，却又彷徨无计，竟然没几年就抱病身亡了。
当时徐金源的儿子，也就是松鹤楼的少东家徐培根已经定居上海，对于店里的业务，既不熟悉，也不感兴趣。店的生意虽然不及以往，毕竟还能维持，何况他的事业重心在上海，因此将店里业务全权委托给父亲生前的那帮原班人马，自己只是每年年底来苏州一趟，象征性地审核账簿，并收取红利。
当时的苏州，正遇到近代史上第三次打击。第一次是十九世纪六十年代洪杨之乱；第二次是十九世纪八十年代生丝滞销。辛亥革命之后，江苏省政府迁移至镇江，苏州从此失去省会地位，这第三次打击非常沉重，而其摧毁性的效应，要用好多年才释放完毕。松鹤楼的问题当然更严重，原本生意就开始滑坡，懂行敬业的老东主又不幸去世，加上大环境崩溃。如此，1917年，少东家徐培根宣告破产清盘。
6.
徐培根选择接盘对象是非常谨慎的，因为松鹤楼的清盘物品有两种：一种是硬件，那就是全店的家具、厨具等“生财家什”，另一种就是招牌。清代有一种惯例，就是清盘时商店的招牌不转让，只出租。
比如黄天源是1821年创立的，不多年就成为苏州的糕团行业第一块金字招牌。五十余年后，因为后人不善经营而清盘，店里硬件折价一千大洋，而招牌是永久出租，接盘人需要每年向原东主支付大米十二石。因此，徐培根很担心接盘者的能力、资望、雄心不够，万一盘下店来却砸了招牌，那么岂不是他从此就少了一大笔稳定的现金收益？最后，经过详细的考虑，他决定选择张文炳做接盘者。
民国初年，苏州有菜馆一百家，基本上分布于两个地域：城西的石路地区和城东的临顿路地区。当时已经有“吃煞临顿路”的说法，其中名声最大的一家，就是开设在苹花桥南堍的“天和祥”，其老板张文炳，既是松鹤楼老东主徐金源的生前好友，也是当时苏州最著名的餐饮业经理和厨司。
这件交易，对于张文炳而言，是“近水楼台先得月”，对于徐培根而言，是“一拍即合”，最后成交的条件是，硬件盘出，也就是这些“生财家什”总共八百大洋；招牌的出租期为十年，每年大米六十石，分两次支付。
张文炳当即找了五位投资人，和他们一起，每人出资两百大洋，六人一千二百元。除了将生财家什一次接盘付掉八百元外，剩下的四百元大部分投入店堂的翻新装修。楼上楼下共计三十张桌子，门前观前街，门后兰花街。更重要的是，将面临观前的的窗户都换成玻璃，显得亮堂气派，洋气十足。
张文炳对徐记松鹤楼的旧有员工进行筛选，只留下了三人：两位堂倌和一位熟悉老客人的外账房——也就是收银员。他还从自己的亲戚、学徒中挑选了已经成名的四个厨司加入，以充实厨房的力量。就这样，资金充沛，人员齐备，店堂崭新，招牌锃亮，一个旧瓶新酒的“和记松鹤楼菜面馆”正式开张了。
以张文炳为经理的“和记松鹤楼”于1918年正式开张，其厨司的领班，也就是“掌作司务”，是张文炳的妻舅陈阿八。陈少年时代就跟着姐夫学习厨艺，到三十岁时名声已经超过之。现在松鹤楼作为“家底”的几十样应时菜式，全部是他设计、创制或是改良的。可以说，在技术上，陈阿八是松鹤楼的祖师爷。
当时餐饮业人员，无论堂倌还是厨司，收入并不高。堂倌主要是靠熟客的小费，而厨司主要是靠账房的总账拆分，还有就是将一些鸡头鸡脚烧制成熟菜卖掉。而作为“掌作”（即厨司长），经理张文炳要留住他，光靠亲情和小恩小惠可不行。于是和钱庄业一样，张文炳对陈阿八提出了一虚一实两个好处：虚的是“干股”，实的是“宕账”。
在钱庄业曾经发生过的麻烦竟然又产生于餐饮业。陈阿八耐心地等了七八年，始终没等到他的主管、师傅和姐夫承诺的“干股”。1928年，张文炳和前东主徐培根重新订立了承租招牌的续约，股东之间的出资也作了调整，但陈阿八的“干股”却没有落实的意思。他一怒之下“解围身”，拂袖而去。事实上，张文炳曾多次向其他股东建议，赠送陈阿八干股，但均被拒绝。这次陈的辞职也激怒了股东，他们要张文炳清算一下，陈这八年来，一共有多少宕账没有归还，请一并结清。
正当纠缠不清之际，陈阿八也没闲着，在距离松鹤楼后门不远的太监弄开了间叫“苏州厨房”的卤菜店。陈可谓是民国早年苏州厨师中的第一块牌子，做点卤菜当然不在话下。没几天，“苏州厨房”便门庭若市，供不应求。
于是张文炳警告几个股东，说陈阿八做卤菜，生意再兴隆也不过是小打小闹，不成气候。但他的出走已经引起了松鹤楼竞争对手的兴趣。当时观前地区的太监弄尚未兴起，松鹤楼最强劲的敌人是位于大成坊口的丹凤楼。这是家徽州菜馆，早年也是以面店起家，其烹制的羊肉，一直是苏州第一。据传，他们正在和陈阿八商量合作事宜。几个股东一听，不禁软了态度。虽然干股还是不肯出，但毕竟答应了那笔数目非常可观的宕账，从此一笔勾销。陈阿八一听这个条件，也趁势找了台阶下楼，重新回到店里，一场风波消弭于无形之中。
7.
说到全盛时期的松鹤楼之前，先要说一下观前街；而说观前街之前，先要说一下当时的政治局面发生了何等变化。1928年的中国，国民革命宣告成功，国民党基本统一全国，中央政权也就由北京的北洋政府替换成南京的国民政府。国民党是个革命党，更由于其创始人孙文的“军训宪”三段论的政治规划，因此在所谓的“训政时期”，对于行政体系、社会事业、民生福祉、财政金融、经济形态，其干涉都非常之多，面广量大，与北洋政府那种事实上的自由主义政策大相径庭。
国民革命军北伐成功，占领苏州以后，国民党主导的苏州市政当局自1927年6月开始，就认真规划本地的战略发展框架。这些计划，有的很宏大，比如，当时设想以阊门为辐射点，一直往西南直到木渎镇，发展成一个全新的城区。有些计划则很细腻，比如设立几个菜市场，建设几个市民公园，地点和规模都有详尽的考虑。
当时决定在皇废基、南园和北寺塔建造三个市民公园，可惜只建成第一个就抗战爆发，市政当局再无余力建设其余——这就是俗称“大公园”的苏州公园，也是迄今为止苏州古城区唯一的一个大型市民公园。
而最令这些国民党规划人员费心的，是另一件重要的战略展望——苏州旧城，即现在的古城区，究竟该如何保护发展两相宜？而城东城西的发展，孰轻孰重，孰先孰后，更是规划人员需要立即回答的问题。
从明代中叶开始到清朝咸丰年间，苏州一直是中国最重要的工业重镇和消费都市，和首都北京并称“双城”。就物流转运而言，嘉庆道光年间，全国有工商城市三十余座，其中最重要的是华北的北京，华中的汉口，华南的佛山，还有就是华东的苏州，人称“天下四聚”。基于江南的物资流转以水路为主，因此明清两代，苏州最核心的商圈在阊门的大运河两岸，包括现在的石路地区和东西中市。
咸丰十年（1860）洪杨之乱开始席卷苏南，兵灾之下的苏州未能幸免，阊门内外的大火延烧了十天十夜，以前繁华昌盛的商圈成为一片白地，至今未能复苏。但当时的观前地区并未受到严重影响。加之苏州织造的总局在如今带城桥下塘，因此苏州大部分机工织户都聚集在从临顿路到凤凰街一带，因此虽然阊门破毁，观前地区倒是热闹了起来。
当然，以现在眼光看，当时的观前地区只是观东，也就是大成坊向东经玄妙观到醋坊桥这一段。因为景德路尚未贯通，因此观前街其实到察院场就成了“断头路”，所以大成坊到察院场的观前街西段地价房租很低，都是一些前店后厂的手工企业租用，商业气氛并不浓厚。而且此时的观前街非常狭窄，通常只有三五米宽，甚至两辆黄包车都不能交会通过。
一开始，苏州的国民党当局简直想放弃老城区改造，转而进行成本更低，见效更快的新城区建设。但经过几次深入的研讨，又征询了父老乡亲的意见，还是决心以观前街为核心，启动当时看来苏州史上规模最大的旧城改造计划。
首先要沟通阊门和观前两个商圈，于是，1927年，景德路拓宽贯通。下一步，就是沟通观前和火车站。苏州火车站1906年建成，可以通过钱万里桥直达阊门，但与观前街道路不通。于是苏州市政当局在1928年开辟平门，架桥铺路，使得市民游客可以从火车站过平门桥经北寺塔直接到达察院场。现在的人民路，清末民国称“护龙街”，在三十年代之前仅仅是三元坊到察院场，经过如今工程，方才贯通成现在的模样。
贝祖诒的父亲，也就是贝聿铭的祖父贝理泰是苏州本地著名的金融家，修建这条道路，尤其是架设平门桥，他曾巨额捐助，以回馈桑梓，造福同胞。
护龙街直达火车站，景德路直达阊门，为观前街的繁荣提供了硬件基础。市政当局在1929年开始了观前街的拓宽工作。各商户门面缩进，其征用地块照价赔偿。如此，观前地区繁荣的各个要素都已经具备，故而此商圈的一幅空地——北局，开始吸引各路投资商的注意。
二十年代的北局比较荒凉。这儿除了西边是平地外，东南北三面都是土墩。北高墩是最早使用的，在清末就有基督教青年会在这里搭帐篷，支喇叭传教。1911年以后逐渐发展成一系列青年会建筑，娱乐饮食，颇为兼备。西边的平地在民国初是消防队及其附设瞭望塔，边上还有个菜场。其余的东高墩和南高墩，都还空着。
自护龙街北延工程启动以来，北局就开始了热火朝天的建设。1928年，东高墩上的北局大戏院开业，第二年，投资八万银元的新苏饭店落成，楼高四层，装修豪华，引起了不少市民游客的艳羡。在南高墩，东吴乾坤大戏院于1929年春节开业。这一切都吸引了吴县商会的关注。经过洽谈，他们买下了消防队和菜场的地皮，开始建造国货公司。
吴县县商会组建“苏州国货商场股份有限公司”进行实体操作，筹建处就设在对面的新苏饭店。最初发行五千股，每股二十大洋，第一期集资十万银元。经过测量，消防队和菜场这块地总共五亩四分七，公司照价偿付，消防队搬到了因果巷，菜场搬到了玄妙观。然后工程发包，为局部二层，局部四层的三层建筑，其设计和基建都请了上海知名企业，工程费九万八千元。
但是这个国货商场的营建显然很不顺利。先是随着运输费用的上涨，而建造成本大幅度上涨；然后营造社因业务面太广而资金链断裂。更严重的问题是，当初筹集的资金，已经远不够支付建设费用。于是国货商场只能第二次发行股票，增发三千股，融资六万元。这样，该商场征地建设，一共花掉了十六万元，而时间拖延了三四年之久。
等到1934年，大楼建设完毕，问题又来了，那就是十六万元消耗殆尽，国货公司已经没有了经营商场的资金。按照原本的设想，整个国货大楼都由吴县商会自主经营，进行苏州本地土特产和工农业产品的展示与销售。现在流动资金全部告罄，国货公司只能做起了房东。
具体做法是，将大楼底层分割成四十个部分，其中仅仅十二个部分由吴县商会自用，其余二十八个部分出租给观前街上的名牌商号，也就是请他们来国货大楼开个分店。二楼三楼对外出租，前者重在娱乐，有弹子房、茶室等，后者重在餐饮，有中餐馆、西餐厅等。四楼出租给当时苏州最大的无线广播电台——久大电台。
8.
这个国货商场就是现在的苏州人民商场。而青年会呢，后来改称新艺影剧院，1999年观前街改造以后成为空地。北局大戏院就是大光明影城。至于东吴乾坤大戏院当然就是开明大戏院了。1929年末，这家戏院曾特意邀请著名的京剧演员梅兰芳前来助阵。而梅老板当时最为心仪的苏州美食，就是松鹤楼那一道道精致美味的苏帮菜肴。的确，随着国民党市政当局对于观前地区的大规模改造提升，松鹤楼也最终奠定了其在行业中的最高地位。
1929年的张文炳可谓是春风得意，他终于走上了事业的巅峰。如上所述，就在之前一年，国民党当局决定一口气拓宽苏州的十条商业主干道，其中有东西中市、临顿路、十梓街、道前街等，当然也有观前街。松鹤楼的铺面并非自有，而是承租自谈、杨两家房东，那杨家还在松鹤楼边上开了家“杨同泰”酱园，兼卖酒醋，对松鹤楼的生意大有裨益。
这次改造，所有的临街门面都要缩进，杨家也拿到了一大笔补偿款。但他们没有用这笔钱翻修房屋，反而要求松鹤楼自己出资翻造，而杨家则用自己的地皮入股，从此成为松鹤楼的股东。
松鹤楼的诸位股东当然不愿意吸纳这种产权不明的干股，于是提出“反要求”，同意房屋翻造费用由松鹤楼全部承担，但要求杨家降低房租。两造相争，又是执拗了很久。后来经商界贤达多方调解，才达成协议，房屋翻造的全部费用都由松鹤楼支付，杨家不得入股，但得以重修租约，将房租大大上涨了一截。
事实上，经过十年出头的奋斗，张文炳已经财大气粗，不太在乎这些小钱。新建成的松鹤楼上下两层，一共三百平米，其中二楼是九间大小包厢，楼下则是三十张圆台。当时整个苏州市区只有近百部电话，松鹤楼还特意申请了一部，当时苏州的大小报纸都刊登了这个八十六号电话，这样，附近旅馆客人订餐，无需跑腿，只要一通电话，堂倌就会送货上门了。
松鹤楼新屋落成于1929年11月，此时正好苏北水灾，苏州各界绅商假座东吴乾坤大戏院进行慈善义演，特意邀请了梅兰芳到场。梅氏抵埠的那天，地方名流邀请他去松鹤楼晚宴。当时张文炳已经年逾花甲，还亲自上阵，和陈阿八一起烹饪了一道道精美菜肴，给梅兰芳留下了深刻印象。
当时他下榻韩家巷的鹤园，当即要求陈阿八留下为他烹制每餐的菜肴。等演戏完毕，梅氏离开苏州的前夜，乾泰祥布店的老板姚君玉在鹤园摆宴践行，又是请张文炳和陈阿八下厨。这次梅老板吃得更加满意，在姚君玉付掉餐费以后，又特意打赏八十元大洋，以示谢意。
通过此役，张文炳和陈阿八“食神”名头最终确定。此后七八十年，苏州再也没有厨司能够比他们更加享有这种全国性的名声。
但此时张文炳已经老了，没几年就因病去世。遗憾的是，他的三个儿子没人继承他的厨艺，在家族中，“食神”已经后继无人。陈阿八也老了，也逐渐离开了工作岗位。但他和张文炳不同的是，他的精湛厨艺，已经被自己儿子陈志刚全盘继承。
1934年，张文炳去世，松鹤楼的管理权由其三十五岁的次子张之钧全面接手。此人精明能干，但从小养尊处优，对厨艺一窍不通，于是松鹤楼的厨房，由陈阿八的长子，也就是张之钧的表弟陈志刚前来负责。张文炳当年收徒，大部分是厨师。但张是个全才，他还收了几个徒弟，不学烹调，专学账房，其中就有三十不到的殷志荃。
就这样，一边账房，一边厨房，一个是师弟，一个是表弟，张之钧在殷志荃、陈志刚的辅佐下，得心应手，松鹤楼的生意比张文炳在世的时候更加红火。此时正好苏州国货商场开业，松鹤楼特意租下其第三层开设分店“大菜部”，专门让陈志刚独挑大梁，生意盛极一时。
1937年1月9日，松鹤楼的名声再一次达到巅峰。这个周六的晚上，菜馆迎来了一位国民政府权贵、国民党元老，那就是江苏省政府主席陈果夫。在品尝了番茄虾仁锅巴汤以后，陈氏赋诗一首：
是名天下第一菜，色声香味皆齐备；
宴客原非专惠口，自应兼娱眼耳鼻；
此菜滋补价不贵，可代燕耳或鱼翅；
番茄锅巴鸡与虾，不独味甘更健胃；
燥与湿兮动与植，中外水陆品类萃；
勇能赴敌屈能伸，因物犹可长志气；
我今郑重作宣传，每饭不忘愿同嗜。
然后他又解释道：“鸡有勇气，善于抵抗仇敌，且有合群的美德，虾能屈能伸，知道进退行藏，锅巴是坚硬的，番茄富有刺激性，以上这几种立身的道理，都是现在民众所极端缺乏，而应当效法的。”这当然是为即将到来的中日战争鼓呼，但也是松鹤楼的美味的刺激，才使得他雅兴大发，有了这一番言辞。
9.
就在这不久以后，战争果然来了。日寇的铁蹄踏破了苏南的和平，松鹤楼的员工也卷入了逃难的人潮中。更要命的是，陈志刚终究不甘屈居人下，他像自己父亲挑战张文炳一样，向张文炳的儿子张之钧提出辞职，在松鹤楼斜对面亲自创立一家餐馆。这是自1918年以来，二十年间松鹤楼从未受到的巨大挑战。
1937年11月日军攻占苏州。在之前淞沪会战的时候，松鹤楼已经发放遣散费，任由手下员工四处逃难或回原籍躲避，菜馆也只能暂时歇业。等局面稍稍安定，张之钧殷志荃即回到店里，准备复业。但当时百姓惊魂未定，同时回店的员工只有五六人。没办法，张之钧只能借用隔壁杨家酱园的门面，亲自操刀，下厨经营苏式汤面。其后不久，逃散的员工陆续回到店内，松鹤楼才算重新开张。
日占时期，拙政园成了伪江苏省政府的所在地，成为所谓“省会”的苏州日益繁荣。此时的松鹤楼也是水涨船高。1938年，正好十年到期，又到了该重新订立合约的时候。“松鹤楼”这块招牌，还是按照原价和徐家续约，股东间的股权，也二十年来第一次重新调整。
之前一共分六股，由张文炳等六位股东均分。如今三位股东已经退出或转卖股份，只留下三位，重新分配成二股半。其中张之钧兄弟和一位股东一家一股，另一位半股。股东们还同意赠送一小股给经理殷志荃作为“干股”。所谓小股即是大股的十分之一，股东们立下字据，自愿赠送，账目附在张之钧名下。
——也就是，松鹤楼的股份实际上分成了二十六份，其中一位股东五份，另一位十份。而张氏兄弟占有十一份。（其中一份代殷志荃保管，殷只能每年领取股息，但不能将股金转卖变现。殷一旦因退休或辞职离店，该股份归于张家。这和清末的山西乔家给手下职业经理人的待遇，是完全相同的模式。）
早在二十年前，张之钧的父亲曾向陈志刚的父亲陈阿八做过“干股”的承诺，却十年内从未兑现，为此闹出一场极大的风波，虽然经人调解而平复，从此郎舅间面和心不和。又是十年过去了，轮到少东家张之钧当家，给了主管账房的经理殷志荃一份干股，却对主管厨房的“掌作”（即主厨）陈志刚不闻不问。何况陈还是张的亲表弟，而且陈在国货商场独力举办分店，为松鹤楼带来了巨大的名声和利润。
然而，陈志刚却一丁点干股也没捞到。他越想越气，最终决定辞职。而且更狠的是，他开了个菜馆“鹤园”，就在大成坊门口，也就是松鹤楼的斜对面。他决定堂堂正正和老东家、老亲戚一争高下。苏州菜馆的菜系，有五大来源，其中之一便是船菜。陈志刚开设的，就是船菜馆。船菜以菜肴精致、点心别致而著称。由于当时市面并不太平，因此船家渐渐歇业，“鹤园”便是船菜上岸第一家。
没多久，松鹤楼的生意损失了一半还不止。张之钧终日愁眉苦脸。但不久，他就想出一个绝佳的广告桥段——用苏州评弹来推广企业。他找到了在牛角浜的说书先生范玉山，让他想个办法。范老先生见多识广，就问张，松鹤楼始创于何时？其实只知道是乾隆年间，而不知道具体年份。范老先生当即就有了主意，既然清朝乾隆皇帝曾经六下江南，那说不定曾经来松鹤楼吃过面，甚至有一段故事呢？
于是，没几天，范老便编了一个故事“乾隆大闹松鹤楼”，插在他一直说的评话《乾隆皇帝下江南》内。这个噱头显然不错。张之钧又制作了“乾隆始创，誉满全国”的金字招牌，白天金光闪闪，夜晚在霓虹灯的映照下光彩夺目。果然，不多久重新夺回了大批顾客。而陈志刚的鹤园船菜馆，也悄无声息的倒闭了。
在抗战之前，太监弄仅仅两家餐馆。随着苏州沦陷，经济反而繁荣起来，在观前商圈开业的餐馆逐渐增多。1939年太监弄拓宽后，短短一百米就开了七家菜馆，而附近的鹤园船菜馆、粤系的新雅菜馆也陆续开业。加上观前街上老牌的松鹤楼和老丹凤，太监弄及附近竟然有餐馆十四家之多。因此，进入四十年代后，即有“吃煞太监弄”的说法，流传至今。
股东、经理、员工，这三者之间有永久的张力，永久的矛盾。如同宿命注定，三十年代末，陈阿八的儿子和继任者陈志刚“解围身”而出，张文炳的儿子和继任者张之钧无可奈何。又过了十年，陈志刚借着新政权之威势重新入主松鹤楼厨房，而此时的张之钧早就远遁海外，不问世事了。
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