传阅：四大名著中的米与面之战
刘勃
《三国演义》
这个标题下谈《三国演义》，很容易让人觉得是要谈吃面食的曹操打吃米饭的孙权的故事。
然而事情并不那么简单。
日本学者筱田统提出过一个曾让中国农业史家和考古学者颇为愤慨的观点：小麦是西汉张骞凿空之后，通过丝绸之路传到中国来的。先秦文献里提到的麦，都是大麦之类。
当然，现代的考古发现，早已证明筱田统的说法是错的。但会犯这个错误，也不是一点理由没有，因为中国北方种植小麦开始普及，确实是秦汉以后的事情。
相比粟、黍、稷、粱、大麦这些更传统的作物，小麦的优势在于产量和营养，但是要大面积种植和成为一种受欢迎的食物，要克服的技术门槛也高得多。
第一，小麦的种植需要大量的水，在北方半干旱的条件下，靠天吃饭不行，需要有强大的灌溉系统支撑。
第二，小麦的种皮很硬，不适合粒食，但是粉很黏，适合磨成面粉食用。所以磨制技术的成熟，也是大量食用小麦的前提。
第三，即使做成了面食，没有发酵的死面，口感坚硬而且难以消化，也不大受欢迎。要好吃，还要有发酵技术。
这里面前两个条件，都是到秦汉以后，才充分满足的；第三个条件，则是大约是东汉中期，也就是曹操、刘备们出生之前不过几十年，才出现的。确实是到这个时候，小麦才成为北方主要作物之一的。
《三国志》里，我们确实不断看到中原或关中，麦田青青的景象。《三国演义》碰到这类地方，往往也照搬史料。
作为一个想有所作为的政治人物，一定会重视自己地盘上的粮食生产，小麦就是重中之重。兴平二年（195年），吕布突袭曹操，曹操猝不及防，狼狈到只能动员随军的妇女来守御营垒的地步。曹军主力到哪里去了呢？就是因为兵荒马乱，闹到一斛粮食五十万钱，曹操为了解决军粮问题，只好「兵皆出取麦」。
更有名的，是曹操割发代首的故事。曹军经过大片麦田，曹操先下了一道命令，有敢践踏麦田的，死罪。结果曹操自己的马惊了，跃入麦田之中。曹操就宣布说：「自己立法又自己违背，还怎么统率下属呢？但我是军队的统帅，又不能自杀，就割下头发代替吧。」虽然是奸雄权术，也很可以看出保护麦田的重要性。
抢敌人的粮食补充自己的军粮，是《孙子兵法》就大力鼓吹的主张，后汉三国的各派政治势力，对此也都积极实践。公元231年，诸葛亮第四次北伐，就跑到魏国的陇上「大芟刈其麦」。《三国演义》把这一战称为五出祁山，把蜀军割麦的过程写得尤其天花乱坠。诸葛亮预先准备好三辆和自己同款的四轮车，再让小卒假扮自己，四个诸葛亮同时亮相，把司马懿唬得晕头转向，而整整三万蜀军「镰刀驮绳，伺候割麦」。尤其是诸葛亮特意让关兴「结束做天蓬模样」吓人，批三国的毛宗岗还唯恐读者不能领会，在这里强调了一句「是《西游记》猪八戒名色」，这是要给魏军展示一下蜀国净坛使者的饭量。
《魏书》里说，曹操有一次「讨贼」，军粮不足，于是找管后勤的官员问计。得到答复是换小斛来发放军粮吧。曹操照办，结果军中怨声沸腾。曹操于是把那个倒霉蛋找来：「借你的死来服众，不然这事无法解决。」—— 至于「汝妻子吾自养之」这么精彩的台词，当然是《三国演义》加的。
史书本来没提此时曹军吃的是什么粮食，《三国演义》把这个故事放到征袁术的时候，说是曹操向江东孙策要支援，「借得粮米十万斛」，南方来的粮食，就不是小麦而是稻米了，这是小说作者的刻板印象。
其实当时北方的水稻种植，也有一定的规模。当时的农学著作《汜胜之书》里，就有专门讨论怎么在关中种水稻的内容。汉献帝落到李傕、郭汜手里的时候，曾向他们讨要「米五斛，牛骨五具」想赏赐给左右，虽然李、郭没给，但献帝能提出这个要求，说明东西是有的。《三国志·邓艾传》说，邓艾因为口吃，找不到好工作，年轻时做的「稻田守从草吏」。得到司马懿赏识，做了尚书郎后，邓艾提过一个非常重要的建议，把许昌附近的稻田改种其它作物，节省出水力资源引到淮南、淮北发展屯田，可以「资食有储而无水害」，由此可见，本来许昌附近的稻田也不少。
另一面看，三国时期也是小麦种植在南方推广的时期。蜀汉曾派费祎出使吴国，和诸葛恪很斗一通嘴皮子。费祎吃着饼，突然放下来做了一篇《麦赋》，诸葛恪当即作了一篇《磨赋》怼回去。这两篇文章都没传下来，但显然当时的南方人的饭桌上也有「饼」，对怎么拿麦子磨面粉，也是很熟悉了。
所谓「饼」，当时泛指各种面食。所谓「饼，并也，溲麦使合并也」，用水把面粉和在一起，就叫做饼。《大军师司马懿》里，刘涛让吴秀波吃「汤饼」，镜头一转，吃的是面条，这就是很注重历史细节的地方了。
《水浒传》
《水浒》故事发生在宋代，小说则到明朝大致定型成我们今天所见到的样子。于是小说中所呈现出是社会生活，也是从宋到明的一个什锦拼盘。
宋代全国的经济中心就已经转到南方，南方的主要经济作物水稻也一跃升为全国最重要的粮食作物，到明代，《天工开物》里说，「天下育民人者，稻居什七」。
而小麦在北方的重要性，也在不断攀升。还是《天工开物》，又说对北方各省而言，小麦在主食中的地位，和其他所有粮食作物加起来打个平手。
历史上的宋江，号称「京东贼」（宋代京东路大致包括山东省和苏北、皖北的一部分），梁山好汉的籍贯统计下来，也是北方人居多。如此说来，小说最后宋江征方腊，是吃面食的去打吃米饭的。
然而这又是错觉。因为《水浒传》的作者/作者群的身份虽然并不那么容易确定，但一般认为，极大可能是个主要生活在南方的人。《水浒》写到北方的州县，经常乾坤大挪移，这倒不算有力证据，因为民间文人，北方人一样可能不熟悉北方地理。但另一些理由就很有说服力了，这作者对北方的天气几乎毫无概念，所以林教头风雪山神庙之后，走到梁山脚下看见的是「山排巨浪，水接遥天」，而不是厚厚的冰面；还有人分析梁山泊的山水形势生态环境，认为不像山东，是拿南方的某地（比如洞庭湖）当模板写的。
所以《水浒》写北方的好汉，还是不免代入更多南方人的生活经验。梁山好汉最重要的食物，恐怕还是米。小说里提到日常生活所需，往往以钱米并称，说到两个人毫无关系，则称为「水米无交」。林冲杀了陆虞候等人，又走到柴进庄上，遇到柴进的庄客「每夜轮流看米囤」。晁盖打发找自己要生活赞助的江湖好汉，第一反应是「便与他三五升米便了」。宋江打破祝家庄，为了感谢帮助过自己的钟离老人，「所有各家，赐粮米一石」，之后多余的粮米，还有五千万石。书中明言，祝家庄距离梁山不远，看来梁山周围，稻作农业是很发达的。
但绝对数量是一回事，《水浒》里最令人印象深刻的主食，确实多半是面食。原因也很简单，日常生活总是无趣的，好汉要行走江湖冒险，面饼之类的食物便于携带，不易变质的特点，在旅途中优势却很突出。
鲁智深离开五台山，途径瓦罐寺，遇到飞天夜叉丘小乙和生铁佛崔道成两个邪僧恶道，打抱不平出手，但因为动手前只吃了五七口粟米粥，根本不给力，以一敌二落败。逃走后遇到九纹龙史进，万幸史进的行囊中，有「干肉烧饼」，鲁智深饱食之后，果然战斗力暴增，杀回去只斗到八九合，就打得崔道成招架不住。
宋代，饼的涵义已经和现代接近，是指扁圆形的面食。《东京梦华录》、《梦粱录》、《武林旧事》之类的书，罗列汴梁、杭州等地的饼的名色，已经花样繁多，非得有说相声贯口活儿的功底，才能念下来。像曹婆婆肉饼、猪胰胡饼、羊脂韭饼之类的名字，显然还都是有馅的。但这里史进的干肉烧饼，却不好确定是干肉和烧饼还是干肉馅的烧饼。
梁山好汉基本都是肉食动物，大碗喝酒大块吃肉是最重要的人生理想，饼和肉搭配，丰富了饼的滋味而化解了肉的油腻，确实是极好的组合，所以《水浒》里也极常见。解珍、解宝早诬陷被抓，铁叫子乐和去探监，带的是「烧饼肉食」；时迁去偷徐宁的雁翎甲，看见徐宁吃早饭，是「肉食炊饼」。呼延灼被梁山破了连环马，满腹怨气，于是叫了三斤面打饼，又让酒保炖一脚羊肉。就连武大郎请郓哥吃饭，也是奉上自己的炊饼之外，还要「买了些肉，讨了一旋酒」。
所谓「炊饼」和烧饼不同，烧饼是烘熟的，炊饼则是发过酵的面蒸出来的，其实本来就叫蒸饼，为了避宋仁宗赵祯的讳才改了名。炊饼一般没有馅，有馅的则叫馒头。《三国演义》里说，诸葛亮南征孟获的时候，为了化解泸水上的怨气，「和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰馒头」，这当然是老百姓关于馒头起源的一种想象性的说法，但很好的说明了馒头有馅的特点。
《水浒传》里最有著名的，自然孙二娘的人肉馒头。所谓「大树十字坡，客人谁敢那里过？肥的切做馒头馅，瘦的却把去填河。」实际上孙二娘没这么奢侈，只是胖人当黄牛肉卖，瘦子也要物尽其用，当水牛肉卖。看来馒头馅是推崇肥肉的，馄饨馅则刚好相反，鲁达找郑屠，让他把十斤精肉，细细切做臊子，不要见半点肥的在上头，郑屠就疑心「府里要裹馄饨」了。
武大郎的故事里，有一个《水浒》面食的最大疑点。西门庆问王婆，武大家是干什么的，王婆回答：「他家卖拖蒸河漏子，热荡温和大辣酥。」河漏子即饸饹，是北方常见的荞麦做成的面条状食物，大辣酥则来自蒙古话，意思是酒。这句话显然有很强的色情意味，所以西门庆听了就对王婆说：「你看这婆子，只是风！」但究竟指什么，包括钱钟书在内的学者们考据了许多文字，也不曾有个定论。大致猜想是，大辣酥是形容潘金莲像美酒般醉人，细软条状的河漏子，则是比喻武大郎软弱无用。
其实，看下过去压饸饹的器具，大概是很容易明白这为什么是个黄段子的。
《西游记》
和《水浒传》一样，《西游记》也是北方人的故事由南方人来写，所以带上许多南方生活的色彩。
这有好处。汉地佛教徒不能吃肉，写美食的话，只能在菜蔬水果上做文章，而南方的新鲜蔬果，品种自然比北方丰富得多。所以《西游记》里关于素席的描写，读来是很开胃诱人的。
但体现在主食上，就是唐僧一路上食用米饭的频率，一定大大高于历史上的玄奘西行。
唐代北方流行吃胡饼，新疆阿斯塔纳出土的唐代胡饼，和今天的馕已经没有太大区别。馕这种食物便携，顶饱，不易变质，实在是长途跋涉的最佳选择。然而《西游记》里的唐僧却是大米控，不嫌弃旅途中煮饭麻烦。如师徒一行到五庄观，孙悟空和小道童言语不合，唐僧让他别多事，便吩咐说：「教八戒解包袱，取些米粮，借他锅灶，做顿饭吃，待临行，送他几文柴钱便罢了。」看来八戒挑的担子里，常常是存着米粮的。
唐僧出发前，唐太宗特意送他一个紫金钵盂，说是好途中化斋用，或许也是了解到御弟的这种偏好。馒头、烧饼，直接放在包裹里就行，爱吃米饭，就必须要有专门的容器了。好在《西游记》里的取经路，沿途风光和真实的西域完全不同。根据《大唐西域记》里的记录，种小麦和宿麦的国家或地区多得很，种稻米的国家只有八个，而且七个在今天的阿富汗、巴基斯坦或印度，旅途的后半程才能遇到。而《西游记》里，到处可以遇见吃米饭的人家，所以紫金钵也就常有出场亮相的机会。
真假美猴王的故事里，六耳猕猴把唐僧打昏，八戒、沙僧把唐僧救起后，意识到化来的米饭已经冷了，沙僧便说：「我们扶师父到那山凹人家化些热茶汤，将先化的饭热热，调理师父，再去寻他。」这是沙僧难得展示暖男气质，所谓「好看不如素打扮，好吃不过茶泡饭」，这种舒泰，自然也只有南方人能体会了。
不少学者把《西游记》中的火焰山和新疆吐鲁番联系起来，小说写到这里，也难得没有采用此地「风俗与中土无异」这种偷懒的法子，描写当地是老人的形象是「面似红铜，须如白练。两道寿眉遮碧眼，一张咍口露金牙」，是西域人的模样。但写到当地的吃食，稻米仍有重要地位。过火焰山的时候，孙悟空曾拔根毫毛变个铜钱，跟一个少年买了一块米糕，然后火焰山的土地过来提供接待伙食，则是「蒸饼糕糜，黄粮米饭」。
新疆风俗，大抵是「民食麦为大宗」，「贵麦而贱米」的。《大唐西域记》里提到种植水稻而在今新疆境内的地方，只有屈支国。屈支即龟兹，在今库车一带，离吐鲁番远了些。不过乌鲁木齐地区倒是近得多。最后孙悟空拿扇子连扇四十九下，断了火焰山的根，看来是彻底改变了火焰山附近的生态环境。到清朝，纪晓岚被发配到这里，见到「珍珠信手纷纷落，一样新秧出水齐」的稻田；左宗棠收复新疆后，湖南人更是跑到这里大种水稻，都是猴哥打下的水资源基础，也未可知。
《西游记》写比较安逸的条件下的饮食，则往往是既有米，又有面。「淘米煮饭，捍面烙饼」，或「蒸的白米干饭，白面馍馍」是常见的形容。凤仙郡的三项诅咒，包括一座米山，一座面山。又如路过高老庄时，高老儿抱怨猪八戒吃得多：「一顿要吃三五斗米饭，早间点心，也得百十个烧饼才彀。」三打白骨精时，白骨精变成少妇拿食物引诱唐僧、八戒：「长老，我这青罐里是香米饭，绿瓶里是炒面筋，特来此处无他故，因还誓愿要斋僧。」当然，实际上米饭是长尾巴的蛆，面筋则是青蛙、蛤蟆之类，看来这面筋块倒是着实不小。
据猪八戒描述，孙悟空是「吃风屙烟」的人，吃的是清风，拉的是雾霾，吃水果也只为解嘴馋，无关疗肚饥，所以对吃米还是吃面，猴哥当然是无立场的。
猪八戒吃喝的经典桥段很多。车迟国三清观，八戒变做太上老君，行者变做元始天尊，沙僧变作灵宝道君，胡吃海塞了一顿贡品。孙悟空形容「馒头足有斗大，烧果有五六十斤一个，衬饭无数，果品新鲜」，烧果和果品是分开来说的，看样子这里的烧果不是水果，而是面食，今天北方仍往往把非主食的面食叫果子。这次二师兄是伸手直奔大馒头。但过通天河之前，师徒四人在陈家庄受到热情款待：
先排上素果品菜蔬，然后是面饭、米饭、闲食、粉汤，排得齐齐整整。……那呆子一则有些急吞，二来有些饿了，那里等唐僧经完，拿过红漆木碗来，把一碗白米饭，扑的丢下口去，就了了。旁边小的道：「这位老爷忒没算计，不笼馒头，怎的把饭笼了，却不污了衣服？」八戒笑道：「不曾笼，吃了。」小的道：「你不曾举口，怎么就吃了？」八戒道：「儿子们便说谎！分明吃了，不信，再吃与你看。」那小的们，又端了碗，盛一碗递与八戒。呆子幌一幌，又丢下口去就了了。众僮仆见了道：「爷爷呀！你是‘磨砖砌的喉咙，着实又光又溜！」
这次就是先米饭而后馒头了。看来八戒只是追求量大，口味倒不挑剔，也就难怪留下了「猪八戒吃人参果，食而不知其味」的歇后语了。
《西游记》里最经典的两个面食段子，都是虫豸类的女妖怪提供的。一是女儿国的蝎子精，她拿住唐僧，拿一个人肉馍馍，一个邓沙（即细豆沙）馅馍馍到唐僧跟前。蝎子精把邓沙馅馍馍掰开递给唐僧，这自然也是暗示，你也把人肉的掰开给我。
唐僧这方面倒是老手，不上当，把馒头完整递回去，表示「不敢破荤」，破荤自然是双关，既指掰开肉包子，也指性行为。于是蝎子精问，前些时你喝了子母河水怀孕，色戒相当于已经破了；又喝了落胎泉水，堕胎根本是杀孽。唐僧于是作了他生平最高明的两句诗：「水高船去急，沙陷马行迟。」其实，这些我本来都是拒绝的，但情势如此，我也很无奈啊。这是由馒头生发出人生际遇的感喟来了。
从这段对话看，唐僧对蝎子精拒绝得干干净净，基本是智商碾压，但在旁边的偷窥的孙悟空却「听着两个言语相攀，恐怕师父乱了真性」，当即蹦出来搅局。大约猴哥知道，女人往往是通过被征服来征服男人的，所以害怕唐僧做人生导师上瘾，反而把持不住。
另一处是盘丝洞的蜘蛛精。唐僧化斋找上她们，她们拿出来款待的食物，「原来是人油炒炼，人肉煎熬，熬得焦黑，充作面筋样子；剜的人脑，煎作豆腐块片」。唐僧说是我是胎里素，这个吃不得，蜘蛛精却还强调，这就是素的啊。
现在路边撸串，很有吃到人造肉的风险。其实明清时，素菜荤做，就已经十分流行，而寺庙里面，尤其多此道高手，这是僧人仍馋肉食。蜘蛛精却反其道而行之。我们知道，蜘蛛的丝液是一种黏性液体，主要由丝蛋白组成，所以蜘蛛要吐丝，非大量摄入动物蛋白不可。这七个蜘蛛精吐出来的丝有「鸭蛋粗细，咕嘟嘟的迸玉飞银」，生理需求就决定了她们不可能吃素，但她们仍存着一份要吃面筋豆腐的向往，真可谓「我吃人，我玩捆缚，我霸占人家澡堂子（蜘蛛洗澡的濯垢泉本来是七仙女的），但我知道我是好女孩」了。
《红楼梦》
宁国府的戏台上，演过《孙行者大闹天宫》的戏，贾宝玉对此的观感是，「繁华热闹到如此不堪的田地」，勉强坐了一会儿，就赶紧跑开了。他对《西游记》或《水浒传》里那些大吃大喝的描写，想必也一样避之唯恐不及。
《红楼梦》在四大名著里是另类，因为出自没落贵族的手笔，更多靠经验而不是想象来描绘社会上层的生活。所以《红楼梦》写饮食，当然风格和另外三部完全不同，也历来被学者研究得最透。简单讲，要吃得雅，大致要遵循三个原则：一，如果食材本身难得，那么加工越简单越好，这时候推崇自然；二，如果是常见的食材，那么工序越折腾越好，这时候讲究人工；第三，一定不能是快速补充能量的食物，猪八戒吃的那种五六十斤一个的烧果，丢给贾宝玉，能够他吃一年。—— 有剧烈的体力消耗，然后才有快速补充的的必要，而对这些公子、小姐们而言，消耗体力的事，自然是很没有品味的。
不论米还是面，都属于最常见不过食材，所以制作的手艺一定要复杂。面食因为可以在塑形上下功夫，更容易做出花样来。贾母款待刘姥姥吃零食，丫鬟端来了两个小捧盒，每个盒内两样：一个盒内是藕粉桂糖糕和松穰鹅油卷，另一个盒字里一样是蟹肉馅的一寸来大的小饺儿，另一样是奶油炸的各色小面果。
制作这四样零食都要用到面粉，但前面三样，面粉好比戏台上的龙套，领导讲话时的鼓掌群众，或者大学老师的教学工作量，虽然不可或缺，却并不居于重要地位。只有第四样小面果，才真是在面上下功夫：
刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透，便拣了一朵牡丹花样的笑道：「我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。」
周作人写过一篇《南北的点心》，认为北方点心是常食，只求当饱，南方点心是闲食，喜欢做出花样来。这民国时代的风气，当然秉承自我大清。但清代南方人很少会吃奶油，这小面果是奶油炸出来的，却像是满人食品。曹家以汉军旗人而长期在南方做官，才会弄出这样的食物。
但总的说来，曹雪芹对描绘面食，似乎兴趣不大。小说第六十二回，宝玉过生日，舅舅王子腾送来鞋袜衣服之外，有一百个寿桃，一百束「上用银丝挂面」。这寿桃想必是极精致的，银丝挂面更了不得。「上用」就是皇帝吃的，清代有笔记说，北方的麦面本来就好，上贡给皇帝的更了不得，「乃有翻嫌太细者」，这可说是对银丝的注脚了。
但曹雪芹写到这里，一笔带过，和他写喝粥时的热情高涨不厌其烦，形成鲜明的对照。
整部《红楼梦》也没写到吃几次干饭，粥却是常喝的。如第八回，贾宝玉去看薛宝钗，薛姨妈留饭，喝了半碗碧粳粥（注意只能是半碗），这种米是特供的皇粮；第五十四回，元宵节欢聚，贾母半夜饿了，王熙凤准备了「鸭子肉粥」；第七十五回，贾母又喝了「红稻米粥」，这是「御田胭脂米」炖的；第八十七回，黛玉喝了江米粥，这是高鹗的续笔，他对富贵人家的生活见识有限，所以似乎只是寻常的江米（糯米），没啥特别的花头经。
一来别的东西吃多了，搭配着喝点粥，确实比饭合适，贾宝玉所谓「饭饱弄粥」；二来炖粥时间长，很有停下来等一等灵魂的感觉，自然很雅；三来粥里可以加各种东西，也比饭来得有变化。曹雪芹后来穷了，「举家食粥酒常赊」是时候，喝着光可鉴人的稀粥，写写这些富贵的粥，自然别有一番滋味在心头。
古代关于食粥如何有利于养生，有很多靠谱或不靠谱的说法，可以肯定的倒是：烘烤之类的烹饪方法会有损耗，所以同样分量的食品原料，用来熬粥喝，提供的营养和热量要多得多。第一次世界大战的时候，德国粮食供给不足，于是往白面包里加黑麦，往黑麦面包里加土豆粉，后来更加芜菁、甘蓝乃至各种乱七八糟的东西。现在有欧洲学者读史至此，不禁感叹，饮食文化是多么顽强，当时只要少烤面包多煮粥，局面就可以大为改观，但人们就是想不到。
中国面食风行太晚，原始的烧烤方式早已不流行，而是习惯于蒸，所以古代中国和烤面包失之交臂。常有人为此遗憾，但作为一片粮食紧缺的恐慌常在心头的土地，这也未必不是一件幸事。比如说，贫病交加的曹雪芹如果没粥喝而只能找面包吃，我们能读到《红楼梦》怕是还要少许多，连八十回都撑不到了。
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