传阅：我心目中的好餐厅
深溪虎
什么样的餐厅才算是一间好餐厅呢？对于一个吃货来说，这是一个来自灵魂的拷问。
而且这个问题直接关乎自身的重大利益，不可谓不慎重，必须严肃对待。
曾经和诸多胖友一边伏案大嚼，一边热烈讨论，深入思考，列出了洋洋洒洒的答案数千字，观点不可谓不激烈，不过真理不辨不明，几番较量下来，除了混个肚儿滚圆，倒也是有了几分收获。
一间好餐厅，必定是一间对于顾客非常尊重的餐厅。
举个例子，预约。到一家饭店吃饭，到底要不要预约，关于这个问题，其实中西方大有差别。在欧美国家，餐厅预约是一件非常重要，非常正式的事情，几乎所有的好餐厅，都是需要预约，有些甚至需要提供正式的邮件预约或者本地人的联系方式，walk-in是有非常大的可能性被拒之门外。之所以如此，是因为预约类似顾客和餐厅的契约，因为确认知道客人的详细情况，厨房才能更加准确的准备食材，安排服务，确保食物的质量。
有预约的餐厅，通常来说基本不会令人失望，那么反之是不是一定成立呢？一家餐厅，如果没有预约，那就一定代表不好嘛？不一定。有的餐厅的厨房足够大，供给能力相对充足，有的餐厅菜单比较简单，标准化的食物比较多，再有就是一些不同类型的餐厅，比如大概没有人去大排档吃饭还会预约吧？
但是，现在中餐厅里面的另外一种现象就比较令人费解了。作为提供食物和服务的餐厅，更喜欢让客人站在门口排队，而不是通过预约来进行安排，而且人越多越好，排队越久越好。很多商家认为自己家店门口排着长队的人群，是证明自家餐厅食物质量足够受欢迎的标志。这个观点不能说一点道理没有，人人都喜欢美味，供不应求产生排队是很正常的。但是如果人为的制造排队，拒绝预约，那就是店家对于顾客缺乏诚意，这是一种猥琐的傲慢。
更有甚者，曾经有一次陪朋友聚餐，选定了那家号称没有三个月现金储备的西北菜餐厅，因为人数比较多，所以特意打电话去预约，结果被“理直气壮”的告知，“我们家店生意好，不接受预约，到点你们自己来排队吧！”瞠目结舌之余，对于前台小弟如此的趾高气昂感到完全无法理解，是谁给了你这样的勇气，梁静茹嘛？
在我看来，只有那些来预约的客人，才是真正想要来的客人。
尤其是现在时间越来越宝贵的社会中，愿意提前几天就把时间固定下来，特意做出安排的客人，不值得一家餐厅好好尊重，认真对待吗？
而且同样是预约，一样分为三六九等。
有的预约只是记个电话和姓名，留个预约时间而已，这样的预约不过是为了餐厅自己方便，通常情况下，这样的接待人员在预约后，还会补一句，我们只保留座位十分钟，过时不候哦。
哦，我知道你说的对，但是好像我是客人吧？
而有诚意的预约，不仅会记录客人的姓名，电话，用餐时间，还会询问清楚有无忌口食物，是否有小孩或者老人需要特殊照顾，如果是商务宴请，靠谱的餐厅多半会草拟一份菜单供客人参考，几番来回之后最终敲定，皆大欢喜，这何尝又不是一种做生意的高明技巧呢？因为再强大的厨房，对于突如其来，不按套路出牌的餐厅，同样是避之唯恐不及啊。
这并不是预约的全部。有心的餐厅会随后发来消息，除了注明以上信息之外，还会留有餐厅准确地址，行驶线路，以及最最重要的停车指引。每次收到这样提示的时候，作为预订餐厅的自己来说，总是会感觉放心了不少。
一间尊重客人的餐厅，是不会差到哪里去的。
除了尊重客人之外，一间好餐厅一定会尊重食物，这是为厨者的灵魂。
举两个小例子，一个是西餐，一个是中餐。
西餐开场前，通常会端上来一个小小的面包篮，提供餐前面包供客人消磨上菜前的时光。千万别小瞧了这些免费的面包，有些餐厅的好坏从这里便可窥见一斑。有的餐厅以花样取胜，形状各异，令人垂涎，有的餐厅以原料为荣，全麦，黑麦，坚果，蒜香，争奇斗艳，还有的餐厅妙在搭配合理，橄榄油，黄油，意大利香醋自然少不了，不过要是多了一碟罗勒酱，那就不仅仅是人惊喜了。
但是，敲黑板，划重点！所有这些面包必须都是热的！所有这些面包必须都是热的！所有这些面包必须都是热的！重要的话说三遍！只有那种热乎乎的面包才能在第一时间打开食客的味蕾，召唤饥饿的灵魂，为后面的正餐铺平了道路。
至于那些只提供冷面包的餐厅，哼，评分起评就只能是5.99分，不能再高了。
当下的中国，辣，已经成为餐厅的主流味觉之一，香辣，酸辣，麻辣，糊辣，甜辣各种辣，举不胜举，甚至已经发展到了不管什么菜系的餐厅，都会准备那么一两道辣味菜肴，以备客人选择。
不过辣味，都是来自于辣椒吗？
之所以对此产生发自灵魂的拷问，是在一次又一次迷失在四川的大小餐厅之后。无论是金碧辉煌的豪华餐厅，还是街头巷尾的苍蝇馆子，无论是上河帮，下河帮，小河帮，辣归辣，但是不呛不燥不上火，吃在嘴里火辣辣，进到胃里热烘烘，浑身上下暖洋洋，舒服得很。
而一旦离开天府之国，遇到那些打着川菜旗号，到处招摇撞骗的店家，恐怕就不是这么简单了。最明显的反应就是自己的肠胃了，轻则菊花怒放，重则鼻血横流，更有甚者，一顿饭吃完不过个把小时，五脏六腑就已经疼的七上八下，纷纷罢工了。
第一次以为是意外，第二次以为是偶然，第三次之后傻子都知道肯定哪里不对了。所幸自己还是一个食品科学与工程专业的科班出身（并不是厨艺烹饪学校！），没多久搞明白了一个简单而残忍的事实：
在四川，我们吃到的真的是辣椒，虽然有时候他们会加很多花椒，或许还有其他香料和药材，但是都是人吃的东西。
而后者，那些吃了就让你的肠胃翻江倒海的餐厅，有良心的加的是食用碱，没底线的就是辣椒素了，或许它会叫辣椒精，或者一滴辣，又或者辣不怕？但是真正的学名是反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺以及其他它的七大姑八大姨，之所以如此庞大的一个家族，某种程度上取决于它的来源，是天然辣椒提取物，还是化学物质合成，就算是天然提取物，采用的萃取溶剂是合法的食用酒精还是不合法的丙酮、乙醚、无水甲醇、石油醚乃至正己烷，食客遇到什么就看你的运气了。
这样的例子不胜枚举，足够写一本书，估计比辞海都要厚。
谈到这里，什么是尊重食物的好餐厅，什么是不尊重食物的坏餐厅，一望可知。
尊重客人，尊重食物之外，还有一条不容忽视的细节，尊重服务。这些看上去毫不起眼的细节，或许正是体现一家餐厅好坏的胜负手。
比如甫一落座，奉上的毛巾，可以热，可以冷，但是热毛巾就要足够烫，冷毛巾就要足够冰，最怕的就是那种不冷不热，甚至干巴巴，没什么水分，委屈巴巴的蜷缩在碟子中，每当这个时候，总是会不由自主的联想到后厨的原料会不会也是如此这般的不新鲜？虽然二者之间并没有什么必然的联系。
翻台率是每一家餐厅都会关注的关键指标，但是请不要在客人还没有离开的时候，就开始在旁边整理餐桌，尤其是当你把桌布扬起的时候，真的显得很丑陋。
盯着餐桌上的茶壶，不要等着客人需要隔着老远叫你去加热水，广式餐厅里面光靠这一点就赢得了无数客人的赞许，值得每个从业人员学习。
每一道菜，都有自己的顺序，请尊重他们本来该有的位置，虽然各地多有些细微差别，但是先冷后热，先荤后素，甜点压阵，大抵是不会错的。如果客人点了七八道菜，那么第一道端上来的就是清炒时蔬，是无论如何不能被接受的。
在中央厨房盛行的今天，我们已经无法奢求每一道都是厨房的现炒，但是每一道热菜端上桌的时候都是热的，应该算不上是一个很过分的要求吧。同样，对于那些对于温度要求很高的菜肴，比如啫啫煲之类，如果传菜工是一路小碎步送到面前（餐厅是不允许奔跑的），那么无疑对于菜肴的出品会多几分期许。
每次轮到我在陌生的餐厅点菜时，如果被主动告知，“您这个菜量差不多了”，心里总是会有几分感激，为了这份善解人意，有时候我会换上一个价格更高的菜肴，将心比心而已。与之相反，如果询问餐厅有什么推荐，一开口就是燕鲍翅参，哪个贵来哪个，那么不管你后面说的如何天花乱坠，我也不会相信你的。
饭吃完了，总是要买单，有的餐厅会主动提醒你有什么样的折扣可以选择，有的餐厅会不动声色的把账单准确的交给哪个应该买单的人，而不是走过来当着所有人的面像报菜名一样报出这餐饭一共多少钱，以及主动询问是否需要打包，是否需要发票，是否需要停车优惠，这些点点滴滴无疑都会大大增加回头客的几率。
写到这里，大概会发现茫茫人海中，找到一家好餐厅，其实还挺不容易的吧。
其实或许正是因为来之不易，那些好餐厅才显得那么值得好好珍惜，所以如果你要是找到了，麻烦你告诉我好不好？
我们一起去吃饭啊！
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